「ブリ」が美味しい季節が到来！この時期、富山県氷見市はブリの水揚げで活気付きます。「天然の生簀」とも呼ばれる富山湾に泳ぎ着いたブリは、脂が乗っていて、美味しい！新年を迎えるめでたい魚「年取り魚」とも呼ばれるブリの魅力に迫ります。
日本人が愛してやまない「マグロ」。寿司や刺身と日本の食には欠かすことのできないマグロの人気は今では日本だけにとどまりません。遠く海を隔てたハワイでも、マグロは愛され、そして進化したマグロ料理が生まれていました。ハワイでマグロが食べられるようになったのには120年前に移住した日本人が深くかかわっていました。日本とハワイをつなぐマグロの物語を紐解きます。
長崎・五島列島が誇る「五島うどん」は、かつて遣唐使によって伝えられたともいわれる伝統のうどん。見た目は細いのですが、コシが強くてツルっとしたのど越しが最高。今や全国に名をとどろかせる人気ブランドです。定番の食べ方は、鉄鍋にたっぷりのお湯を入れて煮込んだ「地獄炊き」。地元特産のある魚からとった出汁との相性は絶妙です。
くねりと曲がった不思議な形…決してネギの失敗作、ではありません！その名も「曲がりねぎ」。実はこのネギ、もとから曲がったネギの品種があるわけではなく、普通の長ネギ（根深）をあえて曲げて育て、作っているといいます。一体なぜなのでしょうか？今回は、みちのく仙台を舞台に100年前から栽培されている伝統野菜「仙台曲がりねぎ」の物語を紐解きます。
今回の主役は、厳冬の青森津軽半島の十三湖が育む、「寒しじみ」！十三湖の湖底で栄養を蓄えた寒しじみは、味が濃くエキスがたっぷり出るため、高値で取引される一級品のしじみです。あさりと見まがうほどの大ぶりなしじみ。滋味深いしじみ料理は絶品！今回は寒さ厳しい津軽半島から、食べればあたたかい寒しじみの物語をお届けします。
青森県が誇る寒ビラメは冬の高級魚。冷たい海水に負けないほど身が厚く、脂がよくのっているのが特徴です。「ヒラメ関東 カレイ関西」と呼ばれるほど、寒ビラメの関東での人気は鯛以上！江戸前鮨では、ヒラメは部位によって握り方を変えるほど味の変化が楽しめる食材です。様々な魅力を堪能できるヒラメに今回は迫ります。
プルンとした食感が魅力的な「こんにゃく」が主役。あつあつのおでんが食べたくなる季節、味が染みたこんにゃくがたまりません。仏教と共に中国から伝えられたこんにゃくは、日本の食卓を彩ってきました。食物繊維が豊富で、低カロリーと女性にも大人気！こんにゃくの消費量日本一の山形を舞台にこんにゃく物語をお送りします。
栄養満点でどんな料理にもピッタリのたまごは、私たちの食卓に欠かせない食材。また最近では、鶏の飼育法やエサにこだわった「ブランドたまご」も登場。その数は1500種類を越えるとも言われています。そんなたまごを使って、和洋中の料理人が極上の逸品を作ってくれます。私たちの元気の源「たまご」の魅力に迫ります！
桜の季節には少し早いですが、今回の主役は「桜肉」、そう、馬肉です。高タンパクで低カロリーな馬肉は、女性にも大人気！ ビタミンや鉄分が豊富な注目の食材で、おしゃれなイタリアンでも大活躍です。しっとりと柔らかいヒレ肉やタン、レバーも生のまま、塩コショウとオリーブオイルでカルパッチョに！ そして、馬肉王国・熊本を舞台に、“馬刺し”だけではない美しく奥深い料理の世界へ…。馬肉の知られざる物語をお送りします。
この時期、京料理の膳には春の訪れを告げる食材が並びます。山菜や筍そして…、イイダコです！産卵を前にお腹にびっしり卵が詰まった“春ならでは”のイイダコは旨みも抜群！その卵がご飯粒に似ていることから飯（いい）を持つ蛸、「飯蛸（いいだこ）」と名がつきました。京都では「八本足で末広がり」、赤く色づいたイイダコが春を寿ぐ縁起の良い海の幸として愛されてきました。200年以上の歴史ある料理旅館で、見目麗しい極上のイイダコ料理をたっぷりと紹介します。
オールシーズン安くておいしいもやし。一見白くてひょろ長いもやしは、実は「萌やす」が語源。とっても力強い食材なのです！ヘルシーで低カロリーなのに、ボリューム満点なもやしは万能野菜として各国の料理にも引っ張りだこ！もやし料理の可能性はまだまだ広がります。
結婚式や雛祭りなど行事料理には欠かせない食材、ハマグリ。身はふっくら旨味が強く、和洋中、様々な料理に使われています。しかし今私たちが口にしているハマグリのほとんどが、海外が原産のものなんです。今回は幻となりつつある、日本古来のハマグリを守り抜く漁師をご紹介。また京都に残るハマグリにまつわる食文化に迫ります！
春の足音が近づく畑に青々と育った「春キャベツ」が主役です。万能野菜で、食卓には欠かせないキャベツは一年中ありますが、「春キャベツ」は葉がみずみずしく、甘いのが魅力的！イタリアンにも、中華にも、変幻自在に楽しめます。主婦から一流の料理人までを虜にする「春キャベツ」の物語をお届けします。
旬まっさかりの季節を迎えたタケノコ。採れたてのタケノコは、みずみずしくて香り豊か。シャキシャキとした食感が最高です。日本最古の歴史書とされる「古事記」にもタケノコに関する記述が記されているほど、古くから日本人に愛されてきました。そして今、全国の高級料亭から引っ張りだこのブランドタケノコのおいしさの秘密とは？春の息吹が運んでくれるタケノコの魅力をたっぷりとお伝えします。
瀬戸内海の潮風にも春の気配が訪れています。その正体は、群れを成して勢いよく回遊する春告魚・メバルです。眼張と書き表す通り、大きな眼が印象的なメバル。メバルの一番人気の料理と言えば、やっぱり煮つけ。でも旬を迎えて脂が乗ったメバルの真価は、煮付けに収まりません。メバルの美味しさの秘密を、捜しに行きましょう！
今回は私たち日本人には欠かせない発酵食品「醤油」に迫ります。春は魚介の美味しい季節。赤坂にある和食の名店で刺身を存分に堪能できる“包丁技”を披露していただきました。実はこの技、醤油を魚にうまく馴染ませ、美味しくいただくための「和食の知恵」だったのです。赤貝、鮑、桜鯛…知らずに食べていてはもったいない…なるほど！と思わず膝を打つ包丁技と醤油の関係に注目です。
春の訪れを告げる「アスパラガス」が主役です。冬に栄養をたくわえ、この時期に芽を出します。西洋野菜だったアスパラガスも今では、ベーコン巻きに、炒め物と食卓でもお馴染みになりました。そんな中、珍しい超特大アスパラガスを発見！アスパラガスの新たな魅力に迫ります！
空にまっすぐピーンとのびる…その姿から名がついたと言われるソラマメ！煮る、焼く、揚げる…どんな料理にも合うというソラマメは、小さいながらも旨みは抜群。ホクホクとした食感が楽しめます。そして食べられているのは日本だけではありません！あの豆板醤もなんとソラマメから！中国・四川料理で欠かせない調味料に迫ります。
日本でマグロやサケと並ぶ人気の海の幸と言えば、イカ。日本近海で100種類を超えるイカの中でも、イカの王様と称されるのは初夏に旬を迎えるアオリイカです。食べ応えのある分厚い身と、とろけるような甘さが魅力のアオリイカは希少価値が高く、高級料亭に卸されることが多い貴重な食材。食材の目利きに長けた料理人が夢中になるアオリイカは、一体どんな料理に変身するのでしょう！
ジューシーな脂と香ばしい香りが魅力のベーコンは、私たちの食卓に欠かせない身近な食材。ヨーロッパではスープの出汁として使われることが多く、「西洋の鰹節」とも呼ばれています。そんなベーコンを使って和洋中の料理人がとっておきの料理を作ってくれます。熟成された旨みあふれるベーコンの魅力をたっぷりとお伝えします！
とろ～り甘い、富山湾の宝石「シロエビ」が主役。ねっとりした食感と濃厚な甘みが魅力です。富山湾だけでしか漁獲されないシロエビは、近年都内でも大人気。富山出身の泉博人シェフが作るイタリアンでは、地元ならではの知恵が光ります。春野菜と一緒に旬を味わうシロエビ料理とは！？立山連峰の恵みたっぷりのシロエビの魅力に迫ります。
千切りでシャキシャキの「長芋そうめん」、すりおろしてトロトロの「山かけ」…初夏に味わう長芋の魅力は、なんといっても食感と喉越しです。昔から和食の世界では“あたり鉢”や“鬼おろし”など様々な道具を用い、長芋を美味しく食べる工夫をしてきました。さらに長芋はコトコト煮込むとホクホクの美味しさに！白醤油で真っ白な色をそのままに仕上げた「白煮（はくに）」は出汁の旨みがしっかり浸み込んだ逸品。「これって長芋？」多彩な長芋料理をたっぷり召し上がれ。
小さな体に旨みがたっぷり詰まったシラスは、ご飯に乗せるだけで手軽なごちそうになる優れもの。釜揚げシラスに天日干し、たたみいわし…シラスには色んな加工品がありますが、シラス本来の味を堪能するならやっぱり、新鮮な生シラスです。喉越しが良くほのかな甘みが味わえる生シラスは1日しかもたず、水揚げされる漁港の界隈でしか出回らない貴重な食材。ところが、その生シラスに新たな試みが生まれています。シラスで地域の輪が広がる、湘南の地を訪ねてみましょう！
かまぼこと聞いて、まず思い浮かぶのは色鮮やかな紅白の蒸しかまぼこではないでしょうか。しかし、大阪ではこんがりと茶色く焼いた“焼きかまぼこ”が一般的なんです。風味豊かで旨みたっぷりの焼きかまぼこはどんな料理にもピッタリ！さらに大阪でもう一つ忘れてはならないかまぼこが“天ぷら”と呼ばれる揚げかまぼこです。今回は独自の食文化を築き上げた大阪のかまぼこの魅力をたっぷりとご紹介します！
「新じゃが」とは、各産地の採れはじめのじゃがいものこと。今が旬の新じゃがは長崎産。シャキシャキして、みずみずしい食感は新じゃがならではの味わいです。西洋文化の普及とともに、私たちの食卓を彩ってきたじゃがいもは、今やお洒落なフリット専門店ができるほど熱いんです！今回は、元々寒冷地で育つじゃがいもを温暖な長崎で育て、一大産地にした人々の物語をお送りします。
旨みいっぱいの赤身肉に細やかなサシの入った霜降り肉。焼けばジューシーな肉汁がほとばしる黒毛和牛は、日本が世界に誇る極上の肉牛です。今では全国各地で様々なブランド和牛が登場。そのおいしさを競い合っています。 そんな中、従来のイメージを一新する黒毛和牛が登場！今回は、今なお進化し続ける黒毛和牛の魅力に迫ります。
「シャリ、シャリ、シャリ…」祇園祭のお囃子が京都の街に響くころ、料理屋の板場からはリズミカルな骨切りの音が聞こえます。今回の主役は、淡白で上品な白身を持つハモ。京都で花開いたハモ文化に加え、一大産地である徳島で活きのよいハモを届けるために情熱をかける男たちの物語をお送りします！
冷やしたトマトをがぶり！口いっぱいに旨みがジュワ～っと広がって美味しいですよね。トマト売り場をのぞいてみると、最近実にたくさんの種類のトマトが並んでいます。甘味の強いフルーツトマトや、カラフルな色のミニトマト…トマト人気はとどまるところを知りません。今回はそんなトマトとトマトを愛する人たちの物語。和食、フレンチ、中華の絶品トマト料理もお楽しみに！
唐辛子なのに辛くない、その名も「万願寺甘とう」として注目を集める風変わりな万願寺とうがらしは、甘い果肉に、長～い実が特徴！肉厚でボリュームたっぷりの実から“とうがらしの王様”とも称され、煮て良し、焼いて良し、揚げても良しと、3拍子揃った夏の万能野菜です。京都のおばんざいに欠かせない万願寺とうがらしは、実は京野菜が注目されるきっかけを作った立役者。早速発祥の地、舞鶴を訪ねてみましょう！
小さいながらもギュッと濃厚な旨味が詰まったワタリガニ！たっぷりと出汁が出て、日本人の食卓に最も馴染み深いカニとして現代まで親しまれてきました。その歴史はなんと縄文時代までも遡るほど。中でも佐賀県・有明海のワタリガニは絶品！その秘密は日本一の干満差に？和洋中、様々な料理に使われ美味しさを発揮するワタリガニの魅力に迫ります。
焼いても、揚げても、生でも美味しい！庶民の味方「アジ」が主役です！暑い夏に脂がのり、旬を迎えます。「味がいい」からその名がついたほど。全国各地で水揚げされるアジは、育つ海によって美味しさも様々。魚屋がアジの楽しみ方を教えてくれます。今回は、古くから私たちの食卓を支えてくれたアジの魅力を紐解きます。
暑い日が続く季節、疲れた体を癒してくれるのがあっさりとした味わいの「冬瓜」！夏が旬の冬瓜は、水分たっぷりでつるりとした食感。食欲があまりなくても食べやすい食材です。今回はそんな夏バテの味方、冬瓜の魅力に迫ります。
世界遺産になった和食。その基本は、上品ながらも濃厚な旨み！それを生み出すのは今回の主役、旨みがぎゅっとつまった真昆布です。老舗料亭の調理長・大嶋高幸さんは「天然の真昆布の出汁は最高」と言います。江戸時代に北前船によって多くの真昆布が集積し、真昆布文化が花開いた大阪と、真昆布の産地、北海道・南茅部の川汲（かっくみ）の、伝統の旨みを守る男たちの物語に迫ります。
暑い夏に食べたくなるジンギスカン！鉄板でジューっと焼けば旨味たっぷりの脂が口いっぱいに広がります。しかし羊肉の「独特の匂い」がちょっと…という方はいませんか？実は今、臭みもなく甘い脂がほとばしる極上の羊肉があるんです。 今回は、従来のイメージを一新し進化する羊肉の魅力を紹介します。
古くから長寿の象徴とされ、お祝いなどの贈答やお正月料理には欠かせない食材。 それが今回の主役伊勢エビです。日本有数の産地・千葉県いすみ市では、8月に漁が解禁されるとにぎわいをみせます。地元の割烹店をのぞいてみると、伊勢エビの刺身や握り、さらにふっくらとした身が味わえる釜飯など、伊勢エビ尽くし。今回はそんな房総の伊勢エビに魅了された人たちの物語です。
食欲をそそる独特の香りとシャキッとした歯ごたえが特徴的なニラは、栄養価が高くスタミナ満点！レバーに卵に鰹節にと、どんな食材ともマッチする有難い万能野菜です。ニラは同じ株から年に3～4回収穫できる力強い生命力を持ち、日本では古くから薬草としても重宝されてきました。今回は元気の源・ニラを巡る人々の物語をお届けします！
毎年多くの日本人が訪れる南の島、台湾。台湾の名物といえば夜市です。夜毎まるでお祭りのように無数の屋台が出て、たくさんの人が行き交う様は圧巻！ビーフン、春巻き、小籠包・・・エネルギッシュな食の世界を堪能します。中でも人気なのが「魯肉飯（ルウロウファン）」！いわゆる煮込んだ豚肉のぶっかけ飯です。台湾ではお馴染みの家庭料理。台北市内にある魯肉飯の名店で作り方を教えていただきます。
これからが旬のシャキシャキ・ほくほくのレンコン！夏に美しい蓮の花が咲き終わると、地下のレンコンが収穫時期を迎えます。「先を見通す」縁起物にもなるレンコンに秘められた底知れぬ魅力を紐解きます！医食同源の国・中国では、栄養豊富な「蓮の実」や、清涼な香りの「蓮の葉」も利用し尽くしてきました。広東料理のシェフ・袁 家寶さんには、体調を整える時に必ず食べるという、母直伝のレンコン料理を教えてもらいます。家族の健康を願って作られてきた、中国の蓮料理に出会います。
カレイは、古くから日本の食卓に並び愛されてきました。各地に美味しいと評判のカレイがありますが、今回の主役は、福井県越前町のアカガレイ「越前ガレイ」です。この「越前ガレイ」地元の人々の努力が実り、今年初めて築地に出荷されました。濃厚な旨味とジューシーな身の「越前ガレイ」の魅力迫ります。
香り豊かで旨みいっぱいの「椎茸」は、焼いても煮ても、そして出汁をとっても一級品。まさに万能の食材です。秋が近づいて来ると、いよいよ椎茸がおいしくなる季節の到来。今回は私たちの食卓に欠かせない、秋の味覚「椎茸」の魅力を紐解いていきます。
瑞々しいシャキッとした食感と、甘酸っぱい味わいでお馴染みのりんご。加熱するとグッと甘みが凝縮するりんごは、料理にも欠かせない人気の食材です！ りんごを見ると母を思い出すと言うのは、台湾料理研究家の後藤ウィニーさん。幼い頃に病気になると母が作ってくれた、特別な料理とは･･･？赤～く実ったりんごが秋風に揺れるころ、名産地の青森では収穫の季節を迎えます。今回は多彩なりんごが豊かに育つ、青森りんごの最前線です。
モチモチとした食感と、甘みのある柔らかな身が特徴のホッキ貝。漢字で【北寄(ほっき)】貝と書くように、北海道や東北地方が主な産地です。13年連続で漁獲量日本一の北海道苫小牧市。肉の代わりにホッキ貝を使ったホッキカレーは、昔から食べられており、郷土食となっています。今回はそんなホッキ貝の魅力に迫ります！
食欲の秋！やっぱり食べたいのは、「サンマ」ですよね。刺身や塩焼きで食べるのは最高！水揚げ日本一の北海道・根室が今回の舞台です。“トロサンマ”と呼ばれているほど、トロにも負けない脂乗り！「最高に美味しい」と胸を張ります。旬を迎えた、根室のサンマ物語を紐解きます。
焼いても、蒸かしても、揚げても美味しい秋に旬を迎えるサツマイモ。 その魅力は自然が育んだ甘味。そう語るのはミシュラン料理人・黒須浩之さん。 家庭でも手軽にできる絶品サツマイモ料理を教わります。 少しの工夫で美味しくなるプロの技を披露していただきます。
寒い海底でギュッと身が引き締まり、一段と甘みを増すのは冬に旬を迎えるホタテです。弾力のあるプリップリの身の食感を楽しむなら、刺身が一番！一口食めば、口いっぱいに磯の香りと極上のうま味が広がります。生で食べても美味しいホタテは、煮ても焼いても美味！和洋中と幅広い料理で重宝されています。今回は、二枚貝の万能選手・ホタテに秘められた物語を紐解きます。
緑鮮やかなブロッコリーはさっとゆでても、炒めてもおいしい食卓の人気者。寒くなると甘みが増し、一番美味しい季節を迎えます。そんなブロッコリーをおいしくいただく様々な調理法や、名産地・鳥取県大山町が生み出した大人気のブランドブロッコリーの物語に迫ります。
寒くなると食べたくなる鍋。その鍋をさらに美味しくしてくれるのが「ゆずこしょう」です。柚子の香りとピリリとした辛さが食欲をそそります。この「ゆずこしょう」、実は全国で知られるようになったのは最近のこと。そこには意外な物語が隠されていました。
甘味が強く鮮やかな紅色が特徴の金時にんじん。現在、一般的に出回っているにんじんの多くが、西洋系のにんじんと呼ばれるもの。一方、東洋系のにんじんと呼ばれているにんじんの中で唯一残っているのが今回の主役「金時にんじん」です。京都では昔から「京にんじん」と呼ばれ、京料理の彩りに欠かせない存在。今回は東洋系にんじんの代表格・金時にんじんの物語です。
鍋の人気食材「あんこう」が主役です。ユーモラスな姿とは裏腹に美味しさは格別！！肉厚な身の唐揚げはプリプリ、濃厚なあん肝は“海のフォアグラ”とも呼ばれています。ビタミンやコラーゲンもたっぷりで栄養満点！寒い季節、身も心も温めてくれる「あんこう」の物語をお届けします。
つぶらな瞳にピンク色の魚体が美しい魚「甘鯛」。その姿はまるで海から揚がった魚の中のお姫さまのようです。今回はそんな甘鯛に縁の深い地、京都と山口県の萩を訪ねました。甘鯛を使った美しい京寿司に舌鼓。そして萩は日本有数のアマダイの水揚げ量を誇ります。情緒溢れる二つの地で、知られざるアマダイの魅力に迫ります。
焼けば膨らみ、揚げれば縮み、煮ればとろけるしなやかな「もち」は、新年が待ち遠しくなる何よりのごちそう！焼き色がついた熱々のもちを一口食めば、ほのかな甘みと共に漂う芳醇なもち米の香りが、懐かしいハレの日の記憶を呼び覚まします。私たち日本人にとって、もちは正月や祝い事など人生の節目に欠かせない特別な食べものとして、古くから重宝されてきました。今回は私たちのハレの日を賑わす、もちの奥深い魅力を紐解きます。
パリッと香ばしい「海苔」。おにぎり、佃煮、巻き寿司など私たちの毎日の食卓に欠かせません。かつて江戸時代には東京湾が海苔の一大産地として栄え、風味豊かな江戸前海苔は、人々から愛されていました。今回は、豊かな海から届けられたおいしい贈り物「海苔」の魅力を紐解いていきます。
海が遠い京都では、昔から野菜中心の食文化が発展し、京野菜が数多く生まれました。中でも種類が豊富なのが大根。様々な用途で食べられています。京都の冬の風物詩「大根焚き」ではホッカホカの大根が振る舞われ無病息災を願います。蕎麦の薬味にも大根、雑煮にも大根。今回は、京都で築き上げられた大根を味わい尽くす知恵を紐解きます。
魚へんに雪と書く鱈はその名の通り、雪の降る真冬が旬です。そんな鱈を使った料理の代表といえば、やっぱり鱈ちり！熱々に煮込んだ切り身をポン酢と合わせて食べたら、体の芯から温まりますよね。あっさりとして淡白な味の身は、まったく飽きがこない美味しさ。築地にある魚料理店の店主・小川貢一さんから、家庭でも使える、鱈ちりを美味しく味わえる技を教えて頂きました。
食卓の真っ赤な人気者！「真だこ」が主役です。「タコは、下ごしらえが一番大事」と、老舗「割烹とよだ」の橋本亨さんは、タコの仕込みに精を出します。塩と米ぬかでぬめりをとり、タコが均等に柔らかくなるように叩き、さらに、大根おろしで揉み、そして熱々のほうじ茶にくぐらせて、ようやくタコが食べられるようになるのです。そんなタコの刺身は、噛めば噛むほど美味しい！冬が旬の真だこ物語を紐解きます。
栄養豊富で香り豊かな「酒粕」。古くから食材の旨みを増したり、保存が効くようになる特性を活かして様々な料理に使われてきました。特に日本酒造りが盛んになる冬は、搾りたての酒粕が出回る季節。フレッシュな酒粕を活かしきった絶品料理が次々、登場します。そんなパワーあふれる発酵食品「酒粕」の魅力に迫ります。
冬の味覚といえばカニ！中でも「カニの王様」と呼ばれるズワイガニは、上品な甘みと弾ける身の食感が魅力です。越前ガニ、加能ガニ、間人ガニ…ズワイガニは各地でブランド化され、中でも山陰地方では、「松葉ガニ」の名で古くから親しまれてきました。今回は日本海のごちそう、松葉ガニに秘められた物語をお届けします。
ひらひらと美しい羽衣のようなゆばは、大豆から作られた上品な甘みが魅力の食材です。名産地・日光で、親子三代でゆばの味を守り続けている老舗ゆば店。一枚一枚丁寧に作る職人技を見せていただきました。ゆばといえばもう一つ思い浮かぶ名産地が京都。日光と京都のゆばには製法に違いがありました。京都のゆばは一重で引き上げて薄く仕上げるのが特徴。一方、日光では二重にして引き上げて厚みを持たせます。実はそこには、ある理由がありました。
冬はやっぱりあったか～いうどんが食べたくなりますね。今回は秋田が誇る最高級のうどん、稲庭うどんが主役。細くてコシが強く、喉ごしはツルンと滑らか。熱々の汁で食べてもよし、つけ麺にしてもよし、まさにうどん界の横綱です。350年の歴史を持つ稲庭うどんは、江戸時代、秋田の殿様にも献上されたほどの貴重品でした。一方で、その貴重さゆえ、稲庭うどんはある試練も経験します。殿様をも魅了した稲庭うどんの知られざる物語を紐解きます。
春の魚と書かれる鰆。冬を越して春を迎えるまでは、暖かい黒潮に乗り太平洋の海でイワシやサンマを餌に過ごします。刺身にしてもよし、焼いてもよし。脂が乗りつつ淡泊な今の時期の鰆はいろいろな料理に大活躍。今回はそんな春を呼ぶ魚、鰆物語をお送りします。
春の訪れを告げる「新たまねぎ」が主役！みずみずしく、甘～い新たまねぎを料理人は心待ちにしています。割烹料理で「たまねぎを主役にしたい」と、田中勝さんは腕を振るいます。新たまねぎをまるでそうめんのようにして食べる凄い技！新たまねぎならではの楽しみです。春を先取り！新たまねぎの物語をお届けします。
日本人が大好きな魚といったらやっぱりマグロ！！さっぱりとした味わいの「赤身」や脂の旨みいっぱいの「トロ」など、刺身や寿司でも主役級の存在感を誇ります。しかし今、その数が激減しているマグロは大きな危機に…。そんな中で新たなマグロのおいしさを生み出そうとする人々の様々な取り組みに迫ります。
正月にお節料理のえびで長寿を願い、年の瀬には蕎麦と共にえび天を食べる日本人は無類のえび好き。そんな日本人に身近なえびの中でも、最も美味と名高いのが「車えび」です。体を丸めると車輪のように見えることから、名づけられた車えび。プリッとはじける身の食感に、上品な甘みが魅力の車えびは和・洋・中と、活躍の場を選びません！今回は名産地・熊本県の天草を訪ね、車えびに情熱をそそぐ人たちの物語をお届けします。
秋に芽吹きはじめ、ミネラル豊富な海水から栄養分を吸収したわかめは、冬を越えた今が旬。古くから親しまれてきた食材です。独特の食感や旨みを持ち、様々な料理に使われるわかめは食卓の人気者。銀座にある和食の名店「みち場和食 たて野」の主人、舘野雄二さんは、今の時期のわかめは香りと食感が良いと言います。和食の達人に家庭で簡単に使えるプロの技を教わります。
旬を迎える「ムール貝」が主役です。もともと日本には生息していなかった貝でした。明治時代以降、海外の船の渡来で船底についていたムール貝が日本にも繁殖していったのです。そして、フレンチやイタリアンの人気とともに、頭角を出し始めます。ムール貝が大好物の作家・開高健。鍋いっぱいのムール貝のワイン蒸しをぺろりとたいらげていました。さらに、ムール貝を味わい尽くすとっておきの楽しみも…。開高さんをも魅了したムール貝の物語を紐解きます。
濃厚な旨みとナッツのような芳醇な香り漂う熟成肉。一定の温度や湿度の下で寝かせることで、肉本来の旨みや香りが見事に開花します。ヨーロッパやアメリカ、そして日本でも様々な肉の熟成法が発展を遂げてきました。さらに北海道では豚肉の熟成も開発中。日々、進化を続ける熟成肉の最前線に迫ります！
北陸新幹線開通で、話題の金沢。今、人気急上昇中なのが「加賀野菜」です。金沢の台所近江町市場には、個性的な伝統野菜が並びます。土付きで売られている「加賀れんこん」、形や大きさで細かく分けられた「五郎島金時」、葉の裏がきれいな紫色をした「金時草」。金沢の気候と風土によって育てられた「加賀野菜」が百万石と謳われた金沢の食文化を築き上げたのです。
江戸っ子が心待ちにしている「初がつお」が主役。無国籍料理のパイオニア・熊谷喜八さんは、実は江戸っ子。初がつおの季節を待ちこがれています。かつおをレアロースト仕上げ、酒盗のソースをかければ、キハチ流・かつおのスペシャリテです。日本人を魅了してきた初がつおの物語を紐解きます。
今回の主役、桜えびは茹でてよし、焼いてもよし、もちろん揚げても絶品な食材です。この時期、富士の河川敷に行くと見る事が出来るのが、静岡の風物詩である干し桜えび作り。桜えびは天日で乾燥させることで旨味と香り、栄養が凝縮するのです。その干し桜えびを使った地元には欠かせない昔ながらの伝統の料理を作っていただきました。
真っ赤な体と黄金に輝く目が特徴のキンメダイ。夏の産卵前がもっとも脂がのる時期で、プリプリとした身は濃厚な味わいです。そしてキンメダイといえばやっぱり煮付け。築地の仲卸業者・島津さんに、家庭で美味しい煮付けを作るコツを教わります。ふっくらとした身に仕上げるポイントとは？
今回の主役は、菜の花の種から搾られる「菜種油」です。古来より日本人はごま油に、椿油、大豆油など様々な油を使ってきました。中でも菜種油はクセがなく、使いやすい万能油。日本人には馴染み深く、古都・京都の豆腐店、「とようけ屋山本」でも菜種油は欠かせません。豆腐を揚げて作る大きなお揚げさんは、おばんざいでも大活躍。野菜と一緒に炊くと驚きの効果を発揮します。
世界無形文化遺産に登録され、大きな注目を集める和食。そのおいしさの素となるものが「出汁」です。「食」をテーマに5月から開催されているイタリア・ミラノ万博でも、日本は出汁をベースにした和食の魅力を世界にアピールしています。京料理の老舗「美濃吉」に伝わる一番出汁の取り方とは？繊細で旨みあふれる料理を生み出す出汁の魅力に迫ります。
今、「ひもの」がアツい！お洒落なカフェでも、ショッピングモールでもひものが人気を集めています。ひものが保存食に収まっていたのはもう昔の話。今や、とびきり新鮮な旬の魚をひもので美味しく味わう時代なのです！今回は古代からひものに親しんできた日本ならではの、驚きのご当地ひものの数々をご紹介！高級魚や希少な魚まで、実はひものになっているのかも！？今日は懐かしい日本の味・ひものの最前線をご案内します。
豚肉を美味しくいただくことができる食材、チャーシュー。肉の旨み溢れる味わいは広く愛されています。今回はそんなチャーシューの奥深い世界にご案内します。 チャーシューの本場といえばやはり中国。横浜中華街の老舗「同發」では、明治の創業時から100年以上変わらない味を守り続けています。そんな中国伝統のチャーシュー作りを見せていただきました。
今回は、大人気の「鎌倉野菜」が主役！キュウリやトマト、ナスなどなじみの野菜はもちろん、ズッキーニやラディッシュなどの西洋野菜も数多く作られています。種類が豊富で美味しいと評判です。いったい、鎌倉で作られている野菜は何が違うのか？京料理の革命児・橋本幹造さんと共に鎌倉野菜の魅力に迫ります。
世界最古の調味料といわれる酢。夏の暑い盛り、衰えた時にピッタリの酢は和洋中様々な料理に使われ、昔から身近な存在です。そんな酢が今、新たな使い方で注目されているんです。それが何と酢を使ったスイーツなんです。その使い方を“酢ムリエ”として活躍する、内堀光康さんに教えていただきました。今回は進化する酢の魅力に迫ります。
夏の京都といえば、やっぱりアユ！清流の女王と呼ばれるアユは、その涼しげな風貌から、様々な意匠に使われ、和菓子の世界でも清涼感が楽しまれています。 京都の奥座敷、貴船では、清流に涼を求めてやってきた人々に、待ちにまったアユ料理が振舞われていました。塩焼きは、やっぱり絶品！皮はカリッと香ばしく、中はしっとり鮎の香りがふわっと香ります。さらに錦市場でも小アユを使ったから揚げなど、まさにアユ三昧！今回は夏の京都を舞台に、人々に親しまれてきた、桂川と鴨川のアユを巡る物語です。
暑くなってきたこの季節、旬の真っ盛りを迎える夏野菜の代表といえばやっぱりなす！なんと日本各地で200種類近くもあるといいます。築地のなすの目利きから、良いなすの見分け方やオススメの食べ方を伝授していただきました。今回は定番の中長なすから珍しいなす、さらには驚きのサイズのなすまで、知られざるなすの世界へご案内します。
イカが大好きな日本人！中でも人気が高い「スルメイカ」が今回の主役！日本各地で大量に水揚げされる庶民に一番馴染み深いイカです。東京で活イカが楽しめるのは「いかセンター新宿総本店」。泳いでるイカは刺身として、他にもいろいろな料理で楽しませてくれます。我々の暮らしに欠かせないスルメイカの知られざる物語を紐解きます。
シャキシャキとした歯ごたえとジューシーな味わいが美味しいレタス。サラダはもちろん炒め物やスープにも使える万能の野菜です。夏を迎えた今、寒暖差の大きい気候を利用した「高原レタス」が最盛期。そんなレタスを美味しくいただく様々な調理法や、名産地・群馬県昭和村が生み出す高原レタスの魅力に迫ります。
暑い夏、スパイシーなカレーを食べると元気になりますよね。今では日本の国民食とも言われるカレーは、進化し続けてきました。札幌で生まれたスープカレーが、カレー激戦区、東京・下北沢でいま再びカレーブームの火付け役となっています！中でも、「ポニピリカ」のスープカレーは他とは違う味を楽しめると評判です。作ったのは北海道出身の店長、菊池文博さん。そこには、ふるさとの名物を掛け合わせた新しいスープカレーがありました。
元気の出る夏野菜といったらやっぱりトマト！表参道にあるトマト専門店「セレブ・デ・トマト」では、様々な種類のトマトを一年中楽しめます。ショーケースの中にずらりと並ぶのはキラキラと輝くカラフルなトマト。見ているだけで楽しくなります。専門店ならではのこだわりは、熟成させてから料理に使うこと。メインディッシュからデザートまで、幅広いトマト料理を作っていただきます。
日本独自の変化を遂げ、国民食と呼ばれるほどの「パスタ」。今、サラリーマンに「安い！早い！旨い！」ともてはやされているのが「ロメスパ」。極太麺を固ゆでにしておいて、強火で一気に炒めればナポリタンの出来上がり。表面はカリッと香り、もちっとする食感が旨いと評判です。今回は、形も色も楽しみ方も様々なパスタの新たな魅力を紐解きます。
刺身でも茹でても甘味あふれる身が楽しめる毛ガニ。冬のイメージが強い毛ガニですが、実は夏でも美味しくいただけるんです。まずは様々な種類のカニがカジュアルに楽しめる六本木「Crab SAKABA CARAT」へ。カニの中でも毛ガニの繊細な身が一番だという料理長の吉村裕太さんに、お勧めの毛ガニ料理を紹介してもらいます。定番のクリームコロッケが極上の味に変身するポイントとは？
今回は「トウモロコシ」の最新事情に迫ります。簡単に茹でたり、焼いたりして食べられるトウモロコシは、日本の夏に欠かせない味。でも、最近人気を集めているのが、トウモロコシで作る「ポップコーン」です。本家アメリカから上陸した専門店が東京・原宿でしのぎを削り、塩やキャラメルにチーズだけではなく、トリュフなど高級食材の味の新たな味わい方が登場。再び脚光を浴びているのです。日本初公開の、最新ポップコーン作りの現場に潜入します。さらに、日本にバーニャカウダを広めた野菜料理の達人、渡邉明さんと共に進化し続けるトウモロコシの現場を訪ね、トウモロコシの新たな可能性を探ります。
柔らかくてジューシーな鶏肉は、みんなから親しまれる食卓の人気者です。最近は揚げたてのから揚げをその場で味わえる専門店も目にするようになりました。その多くが大分から進出してきた店。実は大分は一人あたりの鶏肉消費量が全国一。大分各地に鶏肉を活かした郷土料理があるんです。今回は、そんな「鶏肉大国」大分に伝わる豊かな鶏肉文化の魅力を紐解きます。
今回は夏の風物詩「枝豆」の進化し続ける奥深い世界を紐解きます。ビタミンたっぷりで、栄養豊富な枝豆は、今では健康にいいと世界でも注目の食材です。大手検索サイトで検索された和食に関する英語のワード数を集計したところ、 “EDAMAME”は寿司に続いて二番目になったほどです。東京、赤坂の居酒屋でも、枝豆好きの外国人がEDAMAMEでカンパイ！さらに、常夏の国ハワイでも大人気。ハワイで生まれた「ガーリックエダマメ」とは？
古くから日本人に愛されてきたいわしは日本の食卓を支えてきた代表的な魚です。いわしは一年中出回っていますが、脂がのる初夏から初秋が美味しい季節。いわしは世界でも食べられている魚で、中でも海に囲まれたイタリア･シチリア島には、沢山のいわし料理があるんです。そんな伝統料理をシチリア出身のシェフ、アントニーノさんに披露していただきます。
かぼちゃの美味しい季節が到来！東京青山のイタリアンシェフ、野菜の魔術師・神保佳永さんは、かぼちゃの季節を心待ちにしています。神保さんが手にしたのは、ひょうたん型で濃厚な味のかぼちゃ「バターナッツ」。焼いて、炒めて、揚げてとバターナッツを食べ尽くすスープに仕立てます。もみほぐすと糸のようになる不思議な「金糸瓜」は、どんなイタリアンに変身するのでしょう。奥深いかぼちゃの魅力に迫ります！
安くておいしい庶民の味方“ひき肉”。今回はそのひき肉使いのプロたちが登場します。まず訪れたのは東京・下高井戸にある「肉と総菜の堀田」。こちらの店先で揚げたメンチカツはカリッとジューシーで町の人々の人気者なのです。このメンチカツのため毎日約5キロのひき肉をさばくという店長の堀田考仕さんに、料理に合わせたひき肉の特徴を教えて頂きます。
ほんのりとした甘味と、ほくほくとした食感が秋の味覚として人気を集める栗。イガに覆われた実がなっている様子は、秋の風物詩です。今回は一流パティシエによる秋に大人気のスイーツや、家庭でも作れるアイディア栗料理をご紹介！さらに、600年の歴史を持つ栗の産地・長野県小布施町で見つけた行列の先に待つ絶品栗点心とは？！
今年も新米の季節がやってきました。香り豊かで見た目もつややか。そんな新米を土鍋で美味しく炊くコツを和食の名店「分とく山」で教えてもらいます。とぎ方から火の加減まで普段とは違う炊き方に注目です。さらに定番料理「卵かけご飯」が、ひと工夫することで新たな楽しみ方が…。今回は、私たち日本人のソウルフード“米”の魅力を紐解きます。
とろ～りあま～い味わいで人々を虜にする「甘えび」。今回は、そんな「甘えび」の魅力を探りに、都内の人気ラーメン店から、産地“富山”へと足を伸ばします。 「甘えび」を味わい尽くす寿司に、一家団欒の食卓を彩る漁師料理。 さらに、料理オリンピックで金メダルを獲得した華麗な「甘えび」フレンチも登場！ 今が旬の「甘えび」の美味を余すことなくお伝えします。
マイタケは香りと旨み、そして歯触りのよさが特徴で、煮ても揚げても調理によって七変化します。中でも天然物のマイタケは貴重で、見つけた人が舞い上がるほど喜んだという事から“マイタケ”と名付けられたと言われています。そんな旬なマイタケを使った料理を料理研究家の浜内千波さんに披露していただきます。マイタケの美味しさを活かしきる料理のコツとは？
塩焼きに寿司に味噌煮…。脂がのって旬の秋サバが、今回の主役。 実は、今、サバの意外な食べ方が若者の間で大流行しているって知っていますか？それが、トルコ・イスタンブール発祥の「サバサンド」。焼いたサバをパンにはさみ、塩とレモンの汁でさっぱりと頂きます。相性抜群の、意外な組み合わせ。サバの新しい美味しさが見えてきます。
ネバネバとした食感がたまらない山芋！「山のうなぎ」とも呼ばれるほど滋養強壮に良いとされています。実は山芋とはヤマノイモ科の食用の芋の総称で、シャキシャキとした食感の長いもや粘り気の強い大和芋、日本原産の自然薯など、その種類は様々。全世界で600種類以上もあるといわれています。今回はそんな山の幸、“山芋”の魅力を紐解きます。
日本人の食卓に欠かせないサケ。この季節に産卵のために、生まれた川に戻ってくるサケが今回の主役。 東京・杉並区に、日本一と評判のサケ料理専門店があります。一番人気は、焼きザケ定食。肉厚の身と、香ばしい皮の焼き加減が絶妙です。焼く直前に塩を振るのがコツという、店主の小林雄一さん。隠し味も、サケ専門店ならでは。いったいどんなもの？
日本人がこよなく愛する｢ごぼう｣。ごぼうの美味しさと特徴は何といっても香りと歯応えにあります。そしてその魅力を存分に味わえるのが、どじょう料理。明治創業の｢どぜう飯田屋｣では、どじょうとごぼうを合わせた江戸っ子の調理法の知恵を披露していただきました。
今回の主役は、オホーツク海が育てた栄養満点のホタテです。その人気ぶりは、北海道物産展でも伺い知れます。ひときわ長い行列の先にある人々のお目当ては、その名もホタテ三昧弁当。干し貝柱の炊き込みご飯に、軽く炙った大粒のホタテ、さらに刺身に煮ホタテものせたホタテ好きにはたまらない逸品。食べれば思わず笑顔になる北海道のホタテの魅力を紐ときます。
ふんわりとした食感がたまらないあなご！一般的には夏が旬といわれていますが、冬のあなごも格別です。噛むとジューっと出てくるほどたっぷりのった脂と、とろけるような柔らかさはこの時期にしか味わえません。中でも評判を呼んでいるのが、長崎県の対馬で獲れる金色に光輝くあなご、その名も“黄金（こがね）あなご”。 今回は冬のあなごの魅力をひも解きます。
今日の主役は、鍋に薬味に、欠かせないネギです。東京・初台には、全ての料理がネギ入りというネギ料理専門店があります。ネギ好き女子で、店まで開いてしまった小石原浩美さんに自信作を作って頂きます。特製の“ネギベーゼソース”を塗った“マルネギータピザ”。そしてアツアツの“ネギージョ”。無限に広がるネギワールドをお楽しみください。
古くから日本人にとって身近な食材の「豆腐」。寒い時期に食べたくなるのが、冬の風物詩「湯豆腐」。そんな湯豆腐の本場といえば、京都です。至るところに、専門店が軒を連ね、中でも創業380年「総本家ゆどうふ奥丹」は、湯豆腐発祥の店ともいわれます。老舗のこだわりは豆腐作り、毎朝自分の店で作ります。本場・京都で磨き抜かれた真髄を探ります。さらに室町末期の創業とされる「中村楼」。江戸時代、豆腐切りのパフォーマンスが人気に火をつけたと言います。名物の豆腐田楽は、あの坂本龍馬や伊藤博文も好んで食べたとも…。そんな歴史と伝統が生き継ぐ京都の豆腐文化を紐解きます。
『食彩の王国』新春スペシャル！ ナレーションを担当する薬師丸ひろ子が番組初の地方ロケに行き、能登のもてなしの宿に秘められた食材の魅力を紐解きます。さらに保存食や郷土料理の知恵などを探求しに、全国から厳選した、岩手、滋賀、鳥取に地産地消の宿を訪ねます。
冬を代表する野菜といえば、やっぱり“かぶ”。ほのかな甘みとトロッとした柔らかさは煮込み料理にピッタリです。中でも有名なのが京都の“聖護院かぶ”。重さ2キロにもなるかぶの王様です。また京都の食文化を支えてきた「近江の国」滋賀県は数多くの伝統かぶを生み出してきました。今回は、色も形も様々なかぶの魅力を京都と滋賀から紐解いていきます。
日本で高級な牛肉といえば霜降り肉でしたが、ここ数年、牛肉の赤身が人気になり、赤身肉ブームが続いています。赤身肉は脂身が少ない分、歯ごたえが強く、噛めば噛むほど肉本来の味わいと香りを感じるといわれています。たっぷりの赤身肉を堪能できるのが、高田馬場にある｢レッドロック｣。ここの名物のローストビーフ丼は赤身肉を味わうのにとてもいい料理。脂身の少ない赤身肉を柔らかく仕上げるその方法を店主の平康二さんに教えていただきました。
冬に食べたい鍋に欠かせないのが、白菜。白菜を使ったアイディア鍋を教えてくれるのは、人気料理ブロガーのみきママです。白菜と肉を美味しく味わう鍋に、白菜のうま味を増す技が隠されていました。さらに、大きく切った白菜をこれでもかと敷き詰めて作るのは、人気のミルフィーユ鍋！その鍋にあるものを加えるだけで、さらに美味しさが増すと言います。白菜を丸ごと活かし切る、みきママのテクニックに目が離せません。
今回の主役は、日本の食卓になじみの野菜「にんじん」です。煮込み料理や炒め物に重宝される、にんじんですが、実は今、生で食べても美味しい甘いにんじんが注目を浴びています。今回は、進化する「にんじん」に秘められた物語を紐解きます。
寒い時期、身が引き締まって美味しくなる“カキ”。プリプリの食感とクリーミーな味わいがたまりません。近年、バーベキュースタイルで焼き牡蠣を楽しむことができるカキ小屋が続々とオープンし、連日多くの客でにぎわっています。おすすめの味付けは何もかけず、シンプルに自然の塩気だけ。カキの旨みを存分に味わえ、いくらでも食べることができます。今回はそんな冬に食べたくなる海のミルク、カキの魅力を紐解いていきます。
“緑黄色野菜の王様”と言われるほど栄養満点なほうれん草が、いま大人気。ジャーサラダやコールドプレスジュースにもほうれん草は欠かせません。中でも話題を呼んでいるのは、新感覚の“チョップドサラダ”。およそ30種類の具材から選んでオリジナルのサラダを作れる楽しさが評判ですが、そのベースとなるのがほうれん草。力強い風味と味わいが人気のヒミツ。ほうれん草の味を引き立たせるため、半円の形をした専用の包丁で、具材を細かく刻むパフォーマンスは必見です。
淡白でありながら奥深い味わいが魅力の「ふぐ」。そんなふぐをこよなく愛するのが九重親方、ご存じ第58代横綱千代の富士です。現役時代から美味しいふぐを食べ尽くしてきたという親方が、今注目する食べ方、それが「焼きふぐ」です。自ら監修したという料理には、ふぐを愛して止まない親方ならではのこだわりがありました。
今回の主役は日々の食卓にかかせない“卵”です。まずは、家庭で出来るアイデア卵料理を、料理研究家の小林まさみさんに教えていただきます。忙しい朝でもさっと作れる海苔巻き卵焼きに、ゆで卵をまるごと使った海老フライ。さらに、黄身と白身を分けて使う目から鱗の料理術まで、今日試したいアイデアが満載！アシスタントの義父・まさるさん（82歳）との掛け合いも必見です。
脂がのって美味しい“ニシン”。1月から3月にかけてが漁の最盛期で、春を告げる魚として親しまれています。そんなニシンを使った料理の代表といったらやっぱり“にしん蕎麦”。食通としても知られている落語家の林家正蔵師匠に、にしん蕎麦の美味しい店を教えていただきます。しかし、どこにもにしんの姿が見当たりません。いったいどこに消えてしまったのでしょう？そこには店主の見事な工夫が秘められていました。
脂が乗った身は、今が旬。食べるとちょっとした贅沢を感じる魚、ヒラメ。そんなヒラメをお手頃な価格で食べられる店が、老舗洋食屋“キッチン南海”です。人気メニューは、珍しい“ヒラメフライ”。仕入れも高値のため数量限定なので、連日、売り切れ必至。採算度外視でもメニューに加えた、店長の中條さんの想いとは？
春、海岸に姿を現すひじき。乾燥させて保存でき、いつでも食べられる便利なひじきは古くから日本人の食卓を支えてきました。和食のイメージが強いひじきですが、和洋中、様々な料理に使える便利食材。近年では、なんと、ケーキにも！？今回はそんな古くて新しい食材・ひじきの物語を紐解きます。
花見の季節がやってきました。海では真鯛が産卵を前に脂がのって美味しくなります。この時期、鯛は美しい桜色の斑点模様をまとい「桜鯛」と呼ばれ珍重されてきました。その上品な白身の旨みと香りに目をつけたのは「灯花」の高橋登夢さんです。生み出したのは鯛をスープに使ったラーメン。40キロもの宇和島産の真鯛が驚きの味わいを与えてくれます。
ほんのり甘くて懐かしい味わいの“ケチャップ”。親しみやすい味で食卓の人気者です。最近では全国各地の特産品を使ったご当地ケチャップも続々、登場しています。さらに料理研究家の小田真規子さんはケチャップの意外な活用法を提案。和食の出汁として使ったり魚の臭み消しにもなるといいます。今回はそんな“魔法の調味料”ケチャップの魅力を紐解いていきます。
古代より漁業で栄えた港町、福井県・三国町。魚屋の店先で目を引くのは、本場の越前ガニに真っ赤な甘エビ、大きな真鯛…。そんな高級食材の片隅で、浜風にそよぐ干しハタハタは町の風物詩。昼には完売してしまうほど愛され続けています。思い出すのは、昔懐かしいお母さんの味。春の小さなごちそう、ハタハタの物語をお届けします。
今回は独特な発展を遂げた岐阜県飛騨地方の食文化を紐解きます。飛騨の小京都と謳われる高山は海外からも多くの人が集まる一大観光地。中でも特に外国人観光客に人気なのが、ハンバーガー専門店・CENTER4 HA MBURGERSの「飛騨牛バーガー」。つなぎを入れず、飛騨牛100パーセントで豪快に作るパテの秘密とは？飛騨の豊かな自然の中で育てられる飛騨牛は、ジューシーで美味しいと評判です。
生で食べるのはもちろん、煮ても焼いてもおいしい「キャベツ」。食卓には欠かせませんが、特にいまは春キャベツのおいしい時期。そんな春キャベツの一大産地、神奈川県の三浦市で200年以上代々農家を営む山崎和善さんに、おいしさの秘密を教えてもらいます。そこにはこの地ならではの環境と、山崎さんの工夫が隠されていました。さらにキャベツを無駄なく食べることのできる農家さんのアイデアがつまった料理も披露していただきます。
ふっくらとした身に旨味たっぷりの｢あさり｣。この季節の和食には欠かせませんが、中華の世界でも大活躍。横浜中華街の「吉兆」では、中華スープとの相性抜群の「活きあさりそば」が人気を博しています。そして産地の砂浜では潮干狩りもスタートし、この季節の風物詩となっています。今回は旬の味、あさりの世界にご案内します。
コロンと丸い、愛らしい形のキノコ・マッシュルーム。オムレツなど洋食のイメージが強いですが、鮮度の良い物は生食も可能で、グルタミン酸やアミノ酸などの旨味成分を多く含んでいます。調味料や出汁にも最適で、和洋中どんな料理にも合う万能食材なんです。マッシュルームは17世紀フランスで栽培が始まり、別名“シャンピニオン・ド・パリ”＝“パリのキノコ”と呼ばれ、世界中で食されるキノコなのです。
豚の背中の中央部分にあたる「豚ロース」は、脂の甘味と肉の旨みを併せ持つ“豚肉の王様”。ポークソテーやとんかつなど私たちの毎日の食卓に欠かせません。そして数多くの一流シェフや精肉のプロから「こんなにおいしい豚肉は味わったことがない」と称賛の声が上がっている豚肉を三重県で発見！なんとその豚肉を生産しているのは高校生たち！今回は、甘くてジューシーな味わいがたまらない食卓の人気者「豚ロース」の魅力に迫ります。
今回の主役は、日本人が大好きな「生クリーム」です。一口食べれば、幸せいっぱいになるフワフワのスポンジにたっぷり生クリームを使った「ショートケーキ」は、実は日本生まれのもの。でも、「もっとクリームを存分に味わいたい！」と作られたのが、大人気のロールケーキ「堂島ロール」です。スポンジひと巻きで、後はクリームだけの個性的なこのケーキには、考案者・金美花さんの家族と過ごした思い出が詰まっていました。
緑鮮やかで、食べると瑞々しいおいしさが口に広がる「アスパラガス」は、今が旬。中でもおいしい、幻のアスパラガスと言われるものが、美しい景色が広がる北海道・美瑛町にあります。その名も「ラスノーブル」。とにかく柔らかいのが特徴で、その上とても甘みがあるのです。一体なぜこのアスパラガスができたのでしょう。ラスノーブルを20年以上作り続ける農家を訪ね、その秘密に迫ります。
太古の自然が根付く屋久島は、トビウオの水揚げ量日本一の漁場でもあるのです。そこで行われている伝統的な漁は、何とも豪快。2隻の船で網を曳き、トビウオの群を囲い込むと、なんと1人の漁師が荒れる海へ飛び込みました！さらに、網には思わぬ危険な魚がかかっていたのです…！まさに命がけ！漁師とトビウオの真剣勝負に密着します。
濃厚な甘みととろける食感がクセになるウニ。寿司ダネとして有名ですが、もちろん煮ても焼いても美味しく濃厚な味わいはたまりません。今回は岩手県・北三陸のウニの名産地を辿り、ウニに懸ける人々の物語をお伝えします。
世界で最もタコを食べる国・日本。その中でも、古くから名産地として知られるのが、兵庫県の明石です。明石の台所・魚の棚商店街にある鮮魚店「松庄」に並ぶタコは、店頭から立って逃げ出すほど活きが良い！それもそのはず、港からほど近い商店街では、生きたまま店にタコが運ばれるため、身質・味ともに最高の状態なのです。そんな明石だこを、店主の松谷さんはなんと洗濯機で回し始めます。一体タコをどうするのでしょう？そして夏の商店街を彩るのは、港町の風物詩・干しダコや、タコを丸ごと揚げた天ぷらなど、タコの名物料理の数々です。今回は産地ならではのあっ！と驚くアイデアや、野球界の二大スターによるタコ料理対決をお届けします。
数多くある鹿児島の名産品のひとつと言えば黒豚。鹿児島市内にはトンカツやラーメンなど、黒豚料理のお店がたくさんあります。鹿児島の黒豚は何故おいしいのでしょう？農場を訪ね、その秘密に迫ります。鹿児島の英雄、西郷隆盛は自ら調理するほど豚料理が大好きだったと言います。西郷さんのひ孫が経営する店で西郷さんが愛した黒豚料理を再現していただきます。
小京都・金沢で花開いた伝統的な食材、“麩”。老舗麩工場の5代目、宮田千暉さんの麩作りには熟練の技がありました。160cmもある長い木の棒に生地を巻きつけ、作っているのは車麩です。熱した窯で直火焼き。できあがりは、まるでフランスパンのようです。熱々の焼きたてを味わう、とっておきの食べ方とは？ そして、町にも溢れる車麩。ホテルの朝食で人気のメニューは、甘い車麩のフレンチトースト。そして、金沢おでんに欠かせない存在としても有名。今回は、“麩王国”金沢の奥深い麩の世界を紐解きます。
夏本番！暑い季節に食べたくなるスタミナ食といえば、やっぱり｢うなぎ｣。おいしく仕上げる技を東京・自由ヶ丘の｢八沢川｣店主・佐々木利加さんに教えていただきました。｢裂き八年・串打ち三年・焼き一生｣といわれるほど熟練の技が要求されるうなぎ料理。見事な技でうなぎをさばき、定番の「蒲焼き」や串物の「くりから焼き」を仕上げます。今回は、日本人が古くから愛してきた夏のご馳走、｢うなぎ｣の魅力に迫ります。
北海道新幹線が開通し、観光地として再注目される北の玄関口・函館。100万ドルの夜景を彩る漁り火が釣り上げるのは、夏の訪れを告げるスルメイカです。黄金色に輝く透き通った肌は新鮮さの証拠。それもそのはず、函館では漁船のいけすで生きたまま港まで運ばれ、そのまま市場へと届く通称「いけすイカ」。店頭では活きの良い、生きた状態で売られています。低い水温と、市場まで短距離・短時間で運べる産地・函館だからこそできる方法。今回は、そんな新鮮さが命のスルメイカを存分に活かした料理、そしてベストセラー作家・谷村志穂が描く函館のスルメイカの取材に同行。その秘密に迫ります。
日本の国民食と言っても過言ではない餃子。中でも今、女性たちの間で話題となっているのが「餃子バー」です。店内にはワインを片手に餃子を食べる人々が。ワインとあわせる餃子には、こだわりの料理法がありました。 さらに、昔から愛されるお店の餃子も忘れてはいけません。飯田橋にある「おけ以」は、今年で創業62年。長年愛される、その秘密に迫ります。
今回の舞台は、“食の宝島”熊本県・天草。とっておきの食材を使った、自慢の料理で客を迎え入れるのが、人気の“もてなし宿”「五足のくつ」。「天草の食の素晴らしさを全国の人に知ってもらいたい」と語る料理長の岩本教生さんには、気掛かりなことが。今年の4月に発生した熊本地震の影響で、客足が遠のいてしまったのです。岩本さん、客を呼び戻すための新作料理に挑戦すべく、産地をめぐる旅に出ます。
夏に旬を迎えるアジ。そのアジを使った名店が築地市場にある｢とんかつ八千代｣です。こちらで出されているアジフライは、その日築地に入荷した刺身に使えるほどの新鮮なアジを使用。その味は今や築地の名物のひとつとして、人々の舌を魅了しています。さらに、魚の料理教室を主宰する築地の仲買人・島津修さんに家庭で簡単に出来る贅沢なアジ料理を教えていただきます。
豊洲へ移転予定の築地市場。81年の長きに渡り日本の食文化を支えてきたこの市場を記憶に留めようと、国内外問わず、多くの人が詰めかけています。そんな築地市場で今外国人に注目を集めているのが、日本料理を学ぶ“築地クッキング”。市場で仕入れた新鮮な食材を使った日本の伝統料理が学べると、人気を集めているのです。今回は、仲卸伝統の職人技や、市場で愛される名物料理など、あなたの知らない築地市場の世界をお届けします。
今回は今注目を集める「大和野菜」が主役。奈良県に戦前から根付く伝統野菜は「仏掌芋」や「八つ頭」など名前からして、どれも個性的な味わいと形ばかり。その秘密を探るため、奈良市、ミシュランで星を獲得した事もある農家レストランへ。店を営む農家・三浦さんの畑へ行くと、一見雑草が生え放題。野原のような畑が…。ここにどんな大和野菜があるのでしょうか。
日本一の干潟がある、佐賀県白石町。大きな葉っぱの蓮畑から顔を出したのが、今回の主役、新レンコンです。農家の黒木啓喜さん、まるで消防士のようなホースを使い、水圧で泥をかきわけて収獲します。生でかじれば、梨のような驚きの甘さ！そのおいしさには、干潟の土と深く関わった、ある秘密が隠されていたのです。
安くて旨くて栄養満点の｢油揚げ｣は焼いても煮てもおいしい庶民の味方。今では全国各地からユニークな｢ご当地油揚げ｣が続々と登場しています。中でも注目を集めているのが“日本一のジャンボ油揚げ”とも呼ばれる新潟県の｢栃尾の油揚げ｣。｢毘沙門堂本舗｣の星知弘さんが作る油揚げは、しっかりとした歯ごたえで豆の旨みを存分に味わえます。今回はそんな食卓の人気者｢油揚げ｣の魅力をたっぷりとお伝えします。
イセエビ漁解禁に沸く港町・長崎。その勢いをさらに盛り上げようと開催される「のもざき伊勢エビまつり」で振る舞われるのは、イセエビの味噌汁。出汁の旨みと身の甘みが訪れる人々を喜ばせる極上の一杯に。さらに地元の飲食店でも豪快に揚げた天丼や、エビチリなど、これでもかと言わんばかりの椀飯振舞！今、ここでしか味わえないイセエビ料理の数々に目が離せません。
世界三大漁場の三陸沖にある、宮城県気仙沼市。ふかひれやさんまは有名ですが、実はメカジキの水揚げ量も日本一。そんなカジキ漁には、鮮度抜群の昔ながらの漁法があると言います。その名も「突きん棒漁」。一体どんな漁なのでしょう。親子で漁に出ている阿部さんに密着し、その秘密に迫ります。
秋になると食べたくなる里芋。愛媛県の大洲市では、収穫の最盛期を迎えます。「とろっとした味わいが美味しい」と語るのは、農家の竹岡さん。その秘密は、大洲を流れる肱川にありました。幾度となく氾濫を起こし、町の暮らしを脅かしてきた川が、里芋に与える恵みとは？さらに、出荷に欠かせない竹岡さんの相棒は、何と洗濯機！？
ラーメン・焼きそば・つけ麺などに使われる「中華麺」は、日本人の食生活に欠かせない国民食です。茨城の名峰・筑波山の麓にある松屋製麺所は早朝だというのにお客さんでいっぱい。実は中華麺のおいしさを味わってもらおうと打ちたての麺を使ったラーメンを提供し大人気を集めているのです。そのおいしさの秘密は店主・川村能功さんが開発した特別な製法にありました。今回は、麺職人たちの努力によっておいしさが進化している中華麺の魅力を紐解いていきます
江戸時代の古地図が今でも使えるほど、情緒ある佇まいが世界遺産にも登録された町・山口県萩市。大漁旗が舞う萩漁港で、水揚げされる魚種の数はなんと250種以上！甘鯛やアオハタなどの高級魚が次々と揚がります。そんな中、漁師たちを悩ませているのが小魚の存在。味は悪くないのに知名度の低さから値がつかず、普段は見向きもされません。今回は、そんな日の目を見ない地魚にスポットをあて、その知られざる奥深い魅力に迫ります。
ずば抜けた甘さとねっとりとした食感でいま大人気の安納芋。 これからの季節、一番の食べごろを迎えます。その生産地、鹿児島県・種子島。いまでこそ島の名産として有名ですが、実は他のサツマイモとは全く違う意外なルートで島に伝わっていたのです。今回は安納芋の知られざる物語を紐解きます。
鳥取県・境港は、紅ズワイガニの水揚げ量日本一。秋に行われる水産まつりでは、無料で配られる茹でガニに1000人もの行列ができます。甘くて瑞々しく、値段もお手頃な紅ズワイガニ。しかしこれまで、有名な「松葉ガニ」の陰に隠れ、陽の当らない存在でした。今日は、そんな紅ズワイガニが、いま注目を集める理由を紐解いていきます。
芳醇な香りと独特な食感で、古き時代から日本人がこよなく愛する松茸。秋が深まる京都で収穫の最盛期を迎えます。錦市場にある老舗青果店｢かね松｣の店先には、この時季になると高価な京都丹波産の松茸が並びます。その松茸には成長過程により、美味しく頂くコツがありました。傘が｢つぼみ｣の状態は土瓶蒸しに、「開き」の状態は松茸ご飯に。それぞれの特徴を、松茸を知り尽くす主人の、上田耕司さんに教えていただきます。そして、｢かね松｣に伝わる“極上の松茸ご飯”を作っていただきました。
今、女性の間で大ブームを巻き起こしている「パクチー」。さわやかな香りとクセの味わいからハマッてしまう人が続出中です。しかし一方、苦手な人が多いのも事実。そこで香りがマイルドで食べやすいと評判なのが「岡山パクチー」です。生産者の植田輝義さんが苦手な人でも食べられるパクチーを生み出したのには、ある特別な理由がありました。今回は不思議な魅力を持ったパクチーの世界をお届けします。
豊かな自然に恵まれた新潟県佐渡市は、知る人ぞ知る米どころです。そんな佐渡で人気を集めているのは、多彩な魚介と新米を合わせた寿司！四方を海に囲まれ豊かな漁場を持つ島では、市場に鮮度抜群の魚介が水揚げされます。「新鮮な魚に合わせる米は、鮮度が大切」と言う長三郎鮨の主人・鶴間光男さんが使う米は、今年とれたばかりの玄米。この玄米を一体どうするのでしょう？丹精込めて作るシャリと合わせるのは、冬に向けて脂がのった寒ブリや、豊富な餌を食べて大きく育った貝。佐渡のとれとれの魚介を新米で握る寿司は、迫力満点です！今回は佐渡の島ごはんに欠かせない驚きの食材や、奥深い米文化に出会います。
お歳暮や年越しに欠かせない食材と言えば鮭。築地に店を構える塩鮭の専門店「昭和食品」の佐藤友美子さんは、鮭の目利きとして有名です。人呼んで“しゃけこ”さん！この時期においしい秋鮭を見分けるコツを教えて頂きます。さらに、旬のキノコと合わせたアヒージョや、冬にぴったりのあの料理にも、鮭が大活躍。“しゃけこ流”アイデアレシピに目が離せません。
この季節、身体をポカポカに温めてくれる生姜。その生姜を約400年前から栽培し、“生姜の町”と呼ばれている鳥取県・気高町。この地を治めていた亀井茲矩が朱印船貿易で東南アジアから持ち帰った事に始まり、以来、生姜は地元で欠かせない食材となりました。豊作祈願祭では山盛りの生姜が奉納され、地元の家庭料理でも大活躍です。 その生姜を作っているのが農家の山花繁夫さん。採れたての新生姜はそのままでも美味しいのですが、山花さんはその生姜を洞窟の中で熟成させます。およそ5か月間、暗い洞窟に寝かせた生姜は、香りと旨みが増すといいます。今回の「食彩の王国」は知られざる生姜の秘密に迫ります。
幕末に開港し、今も異国情緒溢れる神戸。街角に現れた長蛇の列のその先にあるのは、牛丼屋さん！何を隠そう、こちらの店で使っている肉は、和牛の中でも最高ランクに君臨する、あの神戸牛なんです！長い時には1、2時間待つこともしばしば…。店主の菱井宏重さんは、「世界に冠たる神戸牛を身近に感じてほしい」と“ 神戸牛丼 広重”をオープン。今や、国内外問わず客が詰めかける人気店の美味しさの秘密に迫ります。さらに、すき焼きにすれば脂がスーッと溶けて、肉の旨味と香りが鍋全体に広がり、極上の味わいに！今回は、中華街でいただく、神戸牛を贅沢に使った小龍包や粽など、異国の文化を積極的に取り入れる神戸っ子が育んだ、魅惑の神戸牛の世界へご案内しましょう。
北海道の玄関口、函館。有名なのは朝市です。カニやウニなど新鮮な魚介がたくさん並びますが、地元で愛されているのがホッケ。産地ではお寿司や刺身など、生で食べることもできます。でも、やはりホッケといえば開き。函館産のホッケの開きは、身がふっくらとして脂のりが最高なだけでなく、大きさも一般的なものの倍以上もあるのです。そこにはある秘密がありました。
天下泰平の江戸時代。物見遊山と呼ばれる観光旅行が庶民の間で大流行しました。中でも江戸っ子たちが憧れたのは東海道の旅です。東京･日本橋から京都の三条大橋までの126里約500キロをおよそ2週間かけて歩きました。実はその道中、旅人はあるものを手に旅を続けたといいます。行く先々で名物料理を楽しむ為のガイドブック。言わば江戸のミシュランガイドです。今回、この番付を携えて旅をするのは中国料理｢美虎｣の五十嵐美幸さんと「賛否両論」の笠原将弘さん。街道の名物料理を探す旅に出発します。老舗の味に隠された秘話を知り、また伝統を守る生産者たちと向き合い、食を通じて感じた思いを一つの料理に表現します。
ジビエとは、狩猟でとった野生鳥獣の食肉のことです。狩猟が盛んな山々に囲まれた、滋賀県の余呉湖。そのほとりにある人気のオーベルジュ、「徳山鮓」の主人・徳山浩明さんは、ジビエを新たなアイディアで進化させたいと、試行錯誤を重ねてきました。今回は、料理の新たな手がかりを求め、猟師の白川さんに同行します。狙う獲物は、マガモ。そして、白川さんが、とっておきの猟師料理を振る舞います。マガモの肉の旨みを引き立たせる、貴重な天然の食材とは！？
今が旬の寒ブリ漁。金沢の台所・近江町市場にも丸々太ったブリが並びます。地元の魚屋さんには、産地ならではのブリの味わい方がありました。脂の乗った大トロはもちろん！頭から取り出したのは、“脳天”と呼ばれる部位。串に刺して炙れば、弾力のある身からジューシーな脂がたまらない一品に。そして、数ある総菜の中でも、欠かせないのがブリ大根です。作るのは、市場の食堂で働く名物おかあさん“やっちゃん”こと宮島靖子さん。誰もが「金沢随一！」と口をそろえる美味しさの秘密は、とっておきの隠し味でした。
寒い冬、鍋の定番といえば「あんこう」。淡泊な身はもちろん、濃厚な肝、プリッとした皮など「七つ道具」と呼ばれる部位を丸ごと味わえる魚です。数ある産地の中でも今、注目されているのが津軽海峡に面した青森県･風間浦村。全国でも珍しく生きたままで水揚げされる「風間浦鮟鱇」は鮮度抜群で旨みもたっぷりと評判です。そんな極上のあんこうをおいしくいただくため、雪国ならではの知恵を活かした独特のさばき方がありました。今回は冬に欠かせないちょっとコワモテの人気者・あんこうの魅力に迫ります。
上質なイタリアンが楽しめると評判の、「リストランテ ドラマティコ」。シェフの重岡中也さんが選び抜いた食材が、今回の主役、生ハムです。芳醇な香りととろける旨味、そのままでもおいしい生ハムですが、料理にも使って味わい尽くします。イタリア米と一緒に煮込めば、コク深いリゾットに。リコッタチーズと合わせれば爽やかなラビオリに…。前菜に欠かせない、この生ハム、なんと実は、国産なんです！重岡さんが「イタリアやスペインに負けない」と太鼓判を押す、極上の生ハム。その秘密を探りに、重岡さんは群馬県のみなかみ町に旅立ちます！
風光明媚な三重県志摩市に、いま料理人たちが注目する極上のカキがあります。それが「的矢かき」です。カキ特有の臭みが少なく、ミルキーな味わいが特徴。しかし生産量が極端に少なく、ほとんど市場に出回らないために“幻のカキ”と呼ばれ、限られた得意先に産地直送で卸されています。その味にほれ込んだ名店の一つが洋食屋の老舗「たいめいけん」。40年前から人気のカキフライに的矢かきを使い続けています。今回は、そんな伊勢志摩の恵み、知られざる的矢かきの魅力に迫ります。
熊野詣をはじめとする、西国巡礼の要所として栄えた和歌山県・那智勝浦。そんな町の目玉は、延縄漁による水揚げ高日本一を誇るマグロ！黒潮に乗って日本近海にやってくる冬場は、脂が乗り、鮮度も抜群です。中でも水揚げの多いビンチョウマグロは、町の名物。そんな那智勝浦の町中で見かけるのが、「マグロ無人販売所」の文字…。ビンチョウの刺身からネギトロなど、全て200円で揃います。地元客はもちろん、県外からも客がやってくる、その訳は？そして産地ならではの漁師料理を漁師の妻・北郡さんに作って頂きます。そこには、遠洋漁業で家を空けることの多かった夫との、再会の喜びが詰まった特別な料理がありました。今回は、関西ならではのマグロの食文化に迫ります。
世界遺産に登録されている北海道・知床半島。この季節、根室海峡に面する羅臼町には流氷が押し寄せ、それとともに海の恵みが運ばれてきます。それがスケトウダラです。馴染みの薄い食材と思うかもしれませんが、実は水産加工品として活躍しています。すり身にすればかまぼこ、タラコや明太子はスケトウダラの卵から作られ、あのマクドナルドのヒット商品にもスケトウダラは使われているのです。今回は、知っているようで知らない流氷の贈り物、スケトウダラの世界へご案内します。
今日の主役は、サラダで食べるとおいしい新たまねぎです。新鮮な野菜が集まる大田市場にやってきたのは、八百屋を営む、渋木国雄さん。評判の目利きの渋木さんが特におすすめするのが、熊本県産の新たまねぎ“サラたまちゃん”！いったいどこに目をつけたのでしょう？さらに新たまねぎは、息子・克之さんが営むイタリアンの店でも大活躍！この時期の人気メニューは、春のイタリア名物、新たまねぎのスープです。さらに克之さんは、新メニューを考案しています。爽やかで春らしい、シェフの自信作とは！？
とろけるような脂の旨みから“白身のトロ”とも称される「ノドグロ」。正式名称は「アカムツ」ですが、のどの奥が真黒なことから「喉黒」と呼ばれるようになったといわれています。長崎県対馬では極上のノドグロが水揚げされ、中でも「紅瞳（べにひとみ）」は、肉厚で脂の乗りが最高と評判です。しかし意外なことに対馬では、かつてノドグロは雑魚扱いされていたのです。そんなノドグロがなぜ全国に名をとどろかせるようになったのでしょうか？今回は、一度は味わってみたい憧れの魚「ノドグロ」の魅力をたっぷりとお伝えします。
食彩の王国、春のスペシャル！もてなし宿の食材物語の第2弾。番組のナレーションを務める薬師丸ひろ子が行く、今回の食材の舞台は、瀬戸内海に浮かぶ小豆島。オリーブ、そうめん、醤油、佃煮、ごま油の5大産業を始めとする、豊かな食材の宝庫です。そんな島の中でとっておきの小豆島の食材を使った料理を味わえると評判の宿「島宿 真里」の主人、眞渡康之さんは都会のホテルや料亭などで本格的な和食を修業、妻のかよ子さんと共に母が営んでいた小さな民宿を受け継ぎました。「島ならではの味を探求し、客を喜ばせたい」。その一念で小豆島の食材を見つめ直し、塩漬けオリーブとオリーブオイルでいただく「オリーブご飯」や、一般には出回らない生揚げ醤油など4種類で味わう「醤油会席」など、数々の名物料理を生み出してきました。今回は、薬師丸ひろ子が宿の主人と共に直接、生産者に出会い、その美味しさの秘密に迫ります。
春の訪れとともに旬をむかえる海の恵み「赤貝」。宮城県名取市・閖上（ゆりあげ）では赤貝漁が最盛期を迎えています。閖上で水揚げされる赤貝は絶品として名高く、古くから多くの料理人や食通たちを唸らせてきました。東京銀座にある寿司の名店「銀座久兵衛」のご主人・今田洋輔さんもその一人です。赤貝の食感や甘みを引き出すために、丹精を込めて握る名店の技を披露してもらいます。今回は、“海の宝石”と呼ばれる赤貝の魅力に迫ります。
今日は麗らかな春に食べたい、弁当の魅力に迫ります。最近ではユニークなメッセージを込めた弁当も話題ですが、特に海外から注目を集めているのは、キャラクターを食材でかたどった「キャラ弁」です。料理教室をのぞいてみると、キャラ弁作りを学びに外国の人たちが集まります。黒ゴマやスライスチーズなど、身近な食材の使い方を工夫するだけで、海外でも人気の、あのキャラクターに早変わり！一体何ができるのでしょう？アイデアが詰まった、キャラ弁作りに目が離せません。
春の味覚「タケノコ」。なかでも京都のタケノコは、えぐみの少なさと甘い味わいで旬を味わう人気の食材です。この時期、問屋には朝掘りのタケノコがずらりと並び、それを求めて客が集まります。そんな京タケノコに魅了された料理人がいました。野菜を使ったイタリアンで有名な渡邉明シェフです。野菜の鮮度にこだわるシェフには、獲れたての京タケノコを使ってチャレンジしたい料理がありました。契約する農家を訪ね、抜群の鮮度を生かした料理を仕立てます。生産者たちも知らなかったフレッシュなタケノコ料理とは？
富士山の絶景を望む、静岡県沼津市。その目の前に広がるのはもう一つの日本一、水深2500mを誇る駿河湾です。沼津港深海水族館では年間40万人が訪れ、世界初の深海魚をテーマにした珍しい魚がズラリ！そんな深海ファンの聖地にある回転寿司活けいけ丸のウリは、その日に水揚げされたばかりの新鮮なネタを使った“深海グルメ三点盛り”。さらに海鮮丼佐政では深海魚だけを使った“深海丼”など、ユニークな見た目とは裏腹に確かな美味しさが今、注目を集めています。今や高級魚として名高いノドグロや、金目鯛も実は深海魚！今回は、広がる深海魚の世界に迫ります。
江戸時代から庶民の味として愛されてきた軍鶏の肉質を受け継ぐ「東京しゃも」。その特徴は肉質が程よく旨みが強いこと。日本橋・人形町にある鳥料理の老舗「玉ひで」の看板メニュー親子丼もこの東京しゃもの肉を使っています。さらに、もうひとつの名物「鳥すき」も東京しゃもが欠かせません。8代目店主・山田耕之亮さんが店の料理に使うようになったのには幼いころ思い悩んでいたある理由がきっかけでした。今回、現代に蘇る伝統の味「東京しゃも」の魅力に迫ります。
豊かな海の幸が揚がる名産地、和歌山県・田辺市。週に一度、磯間の漁港に行列ができます。客のお目当ては、ぷりぷりの生しらす丼！毎週土曜日に開かれる漁協食堂では、朝一番、獲れたばかりの新鮮なしらすを使っています。漁師が日本一と胸を張る「磯間のしらす」。そのおいしさの秘密は、特別な漁法にあると言います。
海風が心地よいゴールデンウィーク。東京湾で初夏の風物詩が始まります。そう潮干狩りです。千葉県船橋市に広がる干潟「三番瀬」には、江戸前のあさりを求めて、シーズン中10万を超える人々が訪れます。 稚魚や稚貝が育つ干潟は、“生命のゆりかご”と呼ばれ、江戸時代の東京湾には広大な干潟が広がっていました。しかし、急速に埋め立てが進み、自然豊かな干潟は減少…。ところが、東京湾に今も残るわずかな干潟で、ハマグリやアオヤギ、ミルガイなど様々な貝が取れているのです。今回は、知られざる貝の宝庫・東京湾の魅力に迫ります。
今回の主役は、魚偏に春と書いて「鰆」。産卵のため瀬戸内海にやってくる今が旬！日本のサワラの約3割を消費する岡山県の市場には、各地から集められた選りすぐりのサワラが並びます。漁師に「鰆ぬ神に祟りなし」と言わしめるほど繊細で身割れしやすく、扱いが特に難しい魚。水揚げしてすぐに専用の箱に一本一本丁寧に入れられ、氷締めして運ばれます。そして4月20日、待ちに待った漁解禁日。港町・牛窓では、今年の大漁を祈る漁師・広田均さんの姿がありました。初物には漁の名人だった父が獲って4月27日の誕生日を祝ってくれたという思い出が重なります。今は亡き、父との思い出を胸にいよいよ漁場へ…。果たして初物のサワラは獲れるのでしょうか？今回は、瀬戸内のサワラの物語をひもときます。
今回の主役は、焼いても、煮ても、蒸しても美味しい どんな料理にも大活躍の食材“新ジャガイモ”です。 愛媛県の宇和島市遊子では、今が収穫の最盛期。 訪れてみると、なんとそこは山を切り開いた、断崖絶壁。 異様な光景の中に石垣に囲まれたジャガイモ畑が広がっていました。 生産者の鳥井さんは「ここのジャガイモは太陽の恵みをたくさん受け光っている」と語ります。 なぜこんな石垣の畑でジャガイモを作る様になったのか？ そこには、先人たちの生きるための知恵が隠されていました。 断崖絶壁の石垣が生み出す 宇和島・遊子の宝。 新ジャガイモの物語です。
今回の舞台は初夏の「房総半島」です。都心から程近い観光地として大人気！豊かな食材が溢れています。そんな房総で、今、注目を集めているのが、大原漁港の朝市です。みずみずしい野菜に、初ガツオや伊勢えびなど活きのいい魚介が並びます。そんな房総半島の食材を活かしたイタリアンで評判を呼んでいるのがレストラン「USHIMARU（うしまる）」です。シェフの打矢（うちや）健（けん）さんは、漁港や畑、野山を自らの足で訪れ「旬」の食材を見つけています。 今回は、食材集めに並々ならぬ情熱を注ぐ、打矢シェフに密着します。
大分県・日出町でとれる日本屈指の高級魚、城下かれい。400年前に建てられた日出城の眼前に広がる別府湾で取れることからその名がつき、江戸時代には将軍にも献上されていたというまさに“天下の美味”です。その城下かれいは初夏から秋にかけて脂がのり、最も美味しくなるといいます。甘さが際立つ極上の白身にほれ込んだ銀座の寿司職人が絶品のにぎりに込めるこだわりの技を披露します！
「伊勢の海女の 朝な夕なに潜（かづ）くといふ 鮑の貝の 片思にして」。万葉集にも歌われるほど歴史ある伊勢志摩の海女漁。最盛期を迎える今、海女たちが狙うのはもちろん、特大のアワビです！水深5、6メートルへ一気に潜り、海面に上がるまでの約30秒…。海女と海との真剣勝負です。志摩でも屈指の和具漁港では、水揚げしたアワビの仕分けの真っ最中。ところで、アワビには黒と白があります。黒と白では味や食感に違いがあり、特に旨みが強く数が少ない黒は貴重とされています。
今回の主役は、ヘルシーで独特の香りが人気の羊肉です。北海道足寄町にある石田めん羊牧場では、約600頭の羊を広大な敷地で放牧しながら飼育しています。その多くが、足が短く寸胴な体形が特徴の「サウスダウン種」。肉質はキメが細かくて旨みが強く「羊肉の王様」とも呼ばれています。今では全国のレストランから注文が殺到。名だたるシェフたちをも魅了する、そのおいしさのヒミツに迫ります！
祇園祭が始まる7月。京都の料理店からは、ハモの骨きりをする心地よい音が響きます。1000年以上続く祇園祭は、別名「ハモ祭り」と呼ばれ、古くから祭りのごちそうとして楽しまれてきました。例年この時期は、大量のハモが消費されますが、その中に「幻」とも言われる極上のハモがいます。その産地は、淡路島の南に浮かぶ小さな島、沼島。太く身が柔らかく、また黄金色に輝き顔が小さいことから「美人ハモ」と呼ばれる極上のハモです。昔ながらの延縄漁で、ハモを獲り続ける安達豊和さんの漁に同行させていただきました。さらに島に伝わる贅沢な漁師鍋「ハモすき」も披露していただきます。
今回の舞台は北陸の古都、金沢。海外からの観光客にも注目されているのが、伝統野菜「加賀野菜」です。金沢の台所、「近江町市場」には通常のきゅうりの何倍もの太さの「加賀太きゅうり」。オレンジ色の「打木赤皮甘栗かぼちゃ」など、夏を彩る色彩豊かな伝統野菜が並びます。今回は、金沢の食文化を支えてきた伝統野菜と、その伝統を守ってきた方たちの思いに迫っていきます。
今日の舞台は、母なる湖・琵琶湖。豊かな水が育む湖の魚や、農作物の魅力に迫ります。この時期は、旬のコアユ漁の最盛期。定置網の原型と言われるエリ漁など、様々な漁法で水揚げされます。湖の上に浮かぶ、不思議な船を見つけました。舳先についた大きな網で行う豪快な漁法とは？
四方を山々に囲まれて海がない、長野県には古くから発展してきた独特の食文化があります。中でも初夏の千曲川で行われている「つけば漁」は江戸時代から続く、ある魚の習性を利用した伝統的な漁です。一見すると簡単な仕掛けがあるだけですが、そこには川魚を美味しく食べたい先人の知恵があったのです。
佐賀県唐津市呼子町。年間100万人もの人が訪れるという、この町の名物は何といっても、ケンサキイカの活き造り。コリコリして透き通った身が大評判！その美味しさの秘密を探るべく、漁に向かう漁船に乗り込みます。身が厚く、甘みが強くなるこの時期のケンサキイカは「夏イカ」とも呼ばれ、まさに今が漁の最盛期！対馬海流が流れ込む好漁場・玄界灘を目指し、次々と船が集結します。集魚灯の灯りに誘われて姿を現すイカを擬似針で獲る一本釣り。そこで魅せる、イカを傷つけない漁師の技とは？そして漁を終え船が帰ってきたのは、市場ではなく活き造りの店。イカをカゴで取り出すと夜の港を一目散に走り出しました！そこには獲れたての身を味わうための漁師と料理人の連係プレーがあったのです。今回はイカの町、呼子を舞台にケンサキイカの魅力と活イカにかける人々の物語に迫ります。
徳島県つるぎ町半田地区。自然豊かなこの地には、四国山脈から吹き降ろす風と吉野川の清流に育まれた、この季節にぴったりの名物があります。それが半田そうめんです。江戸時代から脈々と受け継がれてきた伝統のそうめんの特徴は、なんといっても他の地域にはない太い麺です。それが独特の食感とコシをもたらし、その味わいは多くの食通を唸らせてきました。 今回は、その美味しさの秘密を探るため、一家6人で営む製麺所「倭麺工房」を尋ねました。早朝5時から麺作りがはじまり、手延べと呼ばれる製法で、丁寧に手作りされています。週に4日はそうめんを食べると言う生産者自慢のオリジナルそうめんがありました。夏野菜タップリの極上そうめんは必見です！
夏の暑い日差しが降り注ぐ、鎌倉。海水浴で賑わう七里ヶ浜を前にズラリと並ぶ行列の先には、そう！暑い日に食べたくなるカレーです。この地に店を開いて50年にもなる老舗「珊瑚礁」で創業当時からある自慢のビーフカレーの作り方とは？元々、乳製品の店を営んでいた先代がサーファーたちのために「海に負けない体を作ってほしい」と開発したスタミナ満点のカレーが大評判！一躍、鎌倉のカレーブームに火をつけたのです。今回はそんな激戦区・鎌倉のカレーを江ノ電に乗って巡ります。
今回注目するのは夏の避暑地として大人気の軽井沢です。17年間この地で支持されてきたフランス料理店の田村良雄シェフが、とっておきのトウモロコシ料理を披露してくれます。魚介をあしらったコンソメジュレとコーンスープのコラボレーションは、見た目も涼し気な一品。車海老をトウモロコシのある部分に見立てた「海老入りコーン とうもろこし風」は驚きの美味しさです。シェフのアイデアが光る斬新な一皿は必見です！
島根県松江にある宍道湖では、淡水と海水が混じる汽水湖であることからスズキやシラウオをはじめとした四季折々豊かな魚介類が水揚げされます。中でも名産品として名高いのが、天然うなぎ。栄養価が高く、夏バテにぴったりの食材は古くから多くの人に愛されてきました。天然うなぎの漁に向かうのは、この道30年のベテラン漁師、樋原さん。うなぎが活動するポイントに100本もの針をつけた延縄を仕掛け、貴重な天然うなぎを狙います。うなぎの好む餌は、なんと蜂の子。地元で有名なうなぎ料理屋「福吉」に直接卸すのが、このあたりの漁師の決まり。地元流の食べ方、柳川鍋や八幡巻などの料理を見せていただきます。
夏に旬を迎えるアジは毎日の食卓に欠かせない大衆魚。しかし高値で取引され魚のプロたちから絶賛されている高級アジが鹿児島県の「出水のアジ」。黄金色に輝くことから「黄金アジ」とも呼ばれています。 東京・銀座の寿司の名店「久兵衛」店主の今田洋輔さんも「出水のアジを使えるのは職人冥利に尽きる」と惚れ込んでいます。ショウガやスダチの香りをきかせた「アジのにぎり」は夏に是非味わいたい一品。今回は極上の味わいと評判の高級アジの物語をお伝えします。
鳴門の渦潮で知られる瀬戸内海。ここで今、旬を迎えるのが真ダコです！激しい潮流にもまれることにより筋肉質で身太く育つ、名産品です。香川県にある男木島は通称“タコの島”と呼ばれ、今が漁の最盛期。この道、60年以上の大ベテラン・漁師の宮下政幸さんに漁を見せていただきます。「ここは潮が速くて、一番良い場所。」という、とっておきの漁場へ。2日前に沈めておいた150個ものタコ壺を次々と引き揚げると…、いました！丸々と太った、大きなタコ。早速、島に戻って仲間の浜口勝義さんに豪快な漁師料理を作っていただきます。まな板に吸盤が張り付くほど活きが良い足を刺身でいただく！さらに、アツアツの鉄板の上になんと生きたタコをそのまま乗せました！？一体、どんな料理になるのでしょう？今回は、タコを味わい尽くす知恵に迫ります。
今回の主役は、茨城県涸沼で育まれる極上のしじみです。 その特徴はなんといっても500円玉とも変わらぬ大きさ！ 涸沼は太平洋と川でつながり淡水と海水が交じり合う汽水湖。 潮の干満によって海水が絶えず循環するため、しじみの成長に最適な塩分濃度が保たれ特大のしじみに育ちます。 また産卵を迎えるこの季節は、身もふっくらとして味も最高！ 黒い宝石とも呼ばれる涸沼しじみの物語です。
この時期、身が締まって旨みを増す「秋ナス」。今回は新潟県を舞台に、様々な種類のナスを料理によって使い分ける知恵と、希少な在来種に秘められた物語をお送りします。 新潟県は、作付面積・消費量ともに全国トップクラスの“ナス王国。焼いたり蒸したり、浅漬けにしたり…20種類以上もあるナスを、料理によって様々に使い分けてきました。最近では、デリスタイルで新感覚のナス料理を楽しむ店も登場…なんとナスがコンポートに!?珍しい在来種を使った郷土料理の数々も必見です。まるでリンゴのような味わいの“幻のナスが、京料理の革命児の技で秋にふさわしい斬新な一皿に変身!お楽しみに!
食卓に欠かせない野菜、トマト。これまではフルーツトマトに代表される甘い生食用が人気でしたが、いま加熱することで旨味がグッと増す『調理用トマト』が注目を集めています！その秘密を探るべく、千葉県柏市でトマト栽培をする落合さんの畑を訪ねました。すると畑は見渡す限り葉が伸び放題！しかし、この栽培方法こそが、美味しいトマトを作る秘訣だったのです。さらに落合さんのお母さんに、農家ならではの『調理用トマト』を使った家庭料理も教えていただきました。簡単な調理法で美味しく味わえる調理用トマトの料理に注目です。
和牛の人気ブランド「宮崎牛」。きめの細かい肉質に口溶けの良いサシのバランスが絶妙!数々の食通を魅了してきました。今回は、宮崎牛をめぐる生産者と料理人の物語です。 極上肉を生かし切る料理の数々…脂したたるステーキはもちろん、舌の上でとろける“握りは至福の味わい!生産者ならではのご馳走は、熱々のご飯にしゃぶしゃぶ用の肉をそのまま乗せて焦がし醤油をたら～り。口に広がる甘みが堪りません!気鋭の料理人は、幻のヒレ肉“シャトーブリアンを使って、驚きの創作料理を仕立てます。さらに、和牛日本一を決める5年に一度の大会に挑む高校生を密着取材!努力の末に流した涙の理由は?
2020年のオリンピックに向けて、世界から注目が集まる大都市・東京には意外な一面があります。江戸時代から続く伝統野菜や東京湾の豊かな魚介類、独自開発のブランド肉など、東京は“知られざる食材の宝庫”なのです。そんな食材を使い日本が誇るフレンチシェフ・三國清三さんが“東京地産地消”に挑みます。様々な食材の生産現場に足を運び、その魅力を引き出し、東京食材の底力を再発見！ 3年後の一大イベントを見据えて、世界中の人々をもてなす“東京を味わう一皿”を仕立てます。
秋の旬魚「サンマ」。ここ数年不漁が続いていますが、そんな時だからこそ大切に味わいたい!今回は、一大産地の宮城県気仙沼を主な舞台に美味しいサンマの魅力に迫ります。 番組詳細 気仙沼にサンマの季節がやってきました。今年は、昨年同様水揚げが少なく値段も高め。でも、秋はやっぱりサンマが美味しい!獲れたてを刺し身で頂けば、上質な脂が舌の上でとろけます!甘辛く煮込んだ佃煮も、古くから愛されてきたおふくろの味。そして、和食の達人が魅せる!定番の塩焼きでワタをさらに美味しく頂く“革命的調理法"とは!?さらに、ピザやパスタ、カツレツなど、家庭で手軽に楽しめるサンマ活用術もご紹介します!
ヤナギムシガレイは、“一夜干しで頂くのが定番!さっと炙れば、ふっくらとした身に皮目の旨みが際立ちます!産地で伝統的に食されてきた一夜干し料理をご紹介。JR東日本の豪華寝台列車「トランスイート四季島」では、10月に提供される寿司メニューにヤナギムシガレイが登場!試行錯誤の末、新作メニューを生み出した寿司職人の挑戦を追いました。さらに、銀座の名店が仕立てる極上の“一夜干しフレンチとは?お楽しみに!
秋は「キノコ」が美味しい!鍋に入れれば優しい出汁がしみ出て滋味深い味わいに。炊き込みご飯はしゃきっと食べ応えのある食感で楽しませてくれます。今回は、中央アルプスが育む極上の原木シイタケや、栽培キノコの最前線をご紹介するほか、キノコハンターと山奥に分け入り、料理人垂涎の天然キノコを探します。さらに、家庭で便利…「シイタケを使った万能調味料」の活用術も必見!キノコの魅力満載でお送りします!
東京は知られざる“果物王国。梨や柿、パッションフルーツなど数多くの果物を生産しています。直売所に大行列が出来る、杉並区の栗農家を訪ねた三國シェフ。ホクホクの焼き栗に何か料理のヒントが!国分寺市では、甘くて濃厚なイチジクの美味しさにビックリ!様々な果物との出会いが生み出す「東京スペシャリテ」とは?さらに、料理研究家の浜内千波さんが提案するのは、キウイをなんとご飯に混ぜ込んで…果たしてどんな料理が!?
鹿児島の旬の味「秋太郎」。締まりの良い肉質で、地元では刺身はもちろん、ステーキや煮付けなど様々な料理で楽しまれています。バショウカジキ漁が盛んな甑島列島では伝統漁に密着!この島ならではの珍しい漁師料理をご馳走になります。さらに、秋太郎をPRするため立ち上がった漁師の奥さんたちが、東京に料理修業へ…イタリアンシェフの助けを借りて新メニューに挑戦!秋太郎が、みんな大好きなあの料理に大変身しますよ!
日本は今、空前のワイナリーブーム！その数、全国に280軒以上。 そんな中、新世代の醸造家によるこだわりの「日本ワイン」が注目を集めています。国際的なワインコンクールで評価され、世界を驚かせたワインや魚問屋が作るワイン。さらに鳥取砂丘で育ったぶどうで作るワインなど！日本のワインに世界中が注目しています！
日本でも指折りの好漁場、青森県八戸。この時期、地元の人が待ち望むご馳走といえばやっぱりこれ！秋の使者“サケ”です。しかし、いつもは大漁に沸くこの時期、今年は不漁が続いています。定置網の漁場に向かってみると…、いました！身にたっぷりと脂を蓄えたサケの大群です。久々の大漁に漁師の深川さんも大喜び。早速、漁師料理で仲間と喜びを分かち合います。熱々のご飯に焼鮭をほぐしたフレーク、漬けにしたサケの切り身、仕上げにたっぷりといくらをかければ贅沢なサケの親子丼。さらには豪快に鉄板でサケを焼き上げるちゃんちゃん焼き。甘辛い味噌が味の決めてです！サケは寒さを乗り切るまたとないご馳走。今回は、奥深い知恵が詰まったサケの味わい方に迫ります。
茨城県かすみがうら市に知る人ぞ知る極上の食材があります。それが鴨肉！ 筑波山の麓にある西崎ファームで育つ鴨は、名だたる料理人たちを魅了してきました。その美味しさの秘密はこだわりの飼育方法にあります。暑すぎず寒すぎない気候条件がいい農場で放し飼いにすることでストレスを軽減。また自家製のエサを与えることで、柔らかく深みのある肉質の良い鴨が育つといいます。 そんな良質の鴨肉を生産者ならではの豪快な料理で頂きます。 溢れ出す肉汁に多くの名料理人が魅了された、その理由が見えてきました。
大阪庶民の、冬の楽しみと言えばフグ。黒門市場の専門店「みな美」では、一匹丸ごとさばいてもらって、買うこともできます。そんなフグ好きたちが足繁く通う店が、法善寺横丁にある「ほてい」です。下関直送の、天然もののトラフグを使ったコースが、手頃な価格で楽しめると大人気。コリコリとした湯引きに、厚めに引いたてっさ。熱々のてっちり鍋を囲めば、体の芯まで温まります。最後はもちろん、あの料理に…。今回は、食べた人を笑顔にする、フグの物語に迫ります。
日本を代表するフレンチシェフ・三國清三さんが挑むシリーズ企画「東京 地産地消スペシャル」第3回は「東京の牛」。実は東京都内でも極上の黒毛和牛や鮮度抜群の牛乳が生産されているのです。三國シェフが「日本一と言っても良いくらい」と惚れ込み、店のメイン料理に使っているのが東京都産のブランド和牛「秋川牛」。見事なサシの入ったサーロインを使って焼き上げるステーキは絶品です。今回は大都市・東京が誇る牛の魅力をたっぷりとお伝えします。
日に日に寒くなるこの時期、恋しくなるのがアツアツのおでん！出汁がたっぷりと染みこんだ大根に、魚の旨みが詰まったちくわやはんぺん、さつま揚げなど。一つの鍋でいろんな種が互いを引き立てあう様はまさに味の饗宴。今回は、身も心も温まるおでん種の物語に迫ります。
茨城県に次ぐレンコンの一大産地、徳島県鳴門市。そんな鳴門のレンコン畑に特別天然記念物「コウノトリ」が飛来し、巣を作りました。これは農家が長年、減農薬や有機肥料への切り替えに取り組み、安心・安全を目指し努力してきた“証”です。市ではさらに厳しい条件を満たした11軒の農家が作るものを「コウノトリおもてなしレンコン」と命名しブランド化。2017年9月からはなんと航空便で東京へ運び、築地にもお目見え。関東初進出！を果たしたのです。
アイデア豊富なフレンチシェフ・三國清三さんが挑むシリーズ企画「東京地産地消スペシャル」。第4回は、現在48種類認定されている伝統野菜「江戸東京野菜」。三國さんは2020年の東京五輪に向けて、外国から訪ねてくる客を東京の野菜でもてなしたいと考えています。今回は、住宅街の中で守られてきた野菜の魅力に迫ります。
モチモチとした食感でミルキーな味わい！加熱すればとろ～りと伸びる『モッツァレラチーズ』。 イタリア生まれのチーズですが、いま国産モッツァレラが注目を集めています。有名グルメ雑誌編集長いわく『豆腐とモッツァレラには旅をさせちゃいけない』というほど“鮮度が命”それゆえ輸入品よりも国産の方が、新鮮で美味しく頂けると言います。 東京・駒込のイタリアン『オステリア・セルヴァジーナ』では、鮮度にこだわり、オーダーごとに店内で自家製モッツァレラを仕上げて提供しています。 さらにはモッツァレラの進化系として、『ブッラータ』という、フレッシュ感を存分に味わえるチーズも提供。『チーズの女王』と賞賛されるその味わいに新しいチーズの楽しみ方が見えてきます！
まずは贅沢な漁師鍋!紅ズワイガニと一緒にブリのアラを煮込み、味噌で味付けすれば…顔もほころぶ美味しさに!料理自慢の温泉宿で頂くのは、一尾丸ごと使い切る"ブリ尽くし"。しゃぶしゃぶにブリ大根…エラや胃袋まで味わい尽くします。名産地の氷見では、老舗魚問屋がプロデュースするワインが登場。ブリのイタリアンとの絶妙なマリアージュが!さらに、この地方ならではの伝統的な風習「嫁ブリ」に込められた親子の想いとは?
日本有数の漁場、三陸沖・金華山周辺で獲れる「金華サバ」は、古くから極上品として名高く、その希少さゆえ「幻のサバ」と呼ばれてきました。そんな極上サバを、シンプルかつ贅沢に味わう地元の漁師料理をご紹介。和食の匠・道場六三郎さんは、一尾余すことなく金華サバを使い切ります。修業時代の"思い出の味"を再現して頂きました。さらに、人気のおふくろの味「サバの味噌煮」を、手早く簡単に美味しく作るワザも必見ですよ!
「海苔」は、海外でも人気の寿司に欠かせない食材。まさに、日本のおもてなし料理にふさわしいと考えた三國シェフ…自ら東京湾の海苔漁に同行し、とれたての生海苔を味わうとともに、漁師たちの家庭料理をご馳走になります。佃煮や寿司など江戸時代からの海苔の伝統食文化にも思いを馳せながら、料理への想像力を膨らませていきます。そして、「幻」と呼ばれる特別な海苔との出会い!果たして、どんなスペシャリテが生まれるのか?
主に西日本が産地として有名なタチウオですが、築地の魚のプロたちの間で"別格"と称されているのが千葉県竹岡産のもの。大型で肉厚…市場での卸値は、なんとキロ12,000円になる事も!この極上タチウオに魅せられた鮮魚店の店主に密着。さらなる魅力を追求するためイタリアンの鬼才のもとへ。果たして、どんなタチウオ料理が?さらに、愛媛県宇和島に伝わるユニークな郷土料理や、韓国・済州島で人気の"豪快鍋"もご紹介します。
数ある銘柄豚肉の中でも、三國シェフが絶賛するのが「TOKYO X」。サシの入った柔らかな身と舌の上でとろける甘い脂が絶品!ロース肉に、バラ肉やスペアリブなど、どんな料理にも相性抜群です。料理人たちは、その特長をどのように引き出すのか?中華料理の名店や大人気のとんかつ屋で、その実力を検証!さらにその肉に合わせるため、三國シェフが選んだのは"あの"貴重な食材!果たしてどんなスペシャリテが誕生するのか?
最高気温6度というこの日、鹿児島県北部のさつま町にある竹林ではタケノコ掘りが始まっていました…え？こんな寒さの中でタケノコ掘り？ 実はタケノコは冬の間も土の中でたくさん育っているのですが、その多くは地表に出てきません。さつま町ではこれを掘り出し「早掘りタケノコ」として出荷してきました。一年中竹林の手入れを欠かさないからこそ探し当てることのできる職人技…名人・富永和昭（とみながかずあき）さんのタケノコ掘りに密着します。