"Xenius" will wissen, wie Räuchern funktioniert, wie man schädliche Stoffe reduzieren kann und wie es sich von einer der ältesten Konservierungsmethoden zu einer nach wie vor beliebten Veredelungstechnik weiterentwickelt hat. Die Moderatoren Dörthe und Pierre lernen traditionelles Räuchern – über echtem Holzfeuer. Welches Holz sollte man besser nicht zum Räuchern verwenden?
Das Räuchern ist seit der Steinzeit eine wichtige Zubereitungs- und Konservierungsart. Rauch ist ein komplexes Gemisch und macht Lebensmittel auf natürliche Weise haltbarer. Doch beim Verbrennungsprozess entstehen auch unerwünschte Stoffe. „Xenius“ will wissen, wie Räuchern funktioniert, wie man schädliche Stoffe reduzieren kann und wie es sich von einer der ältesten Konservierungsmethoden zu einer nach wie vor beliebten Veredelungstechnik weiterentwickelt hat. Die „Xenius“-Moderatoren Dörthe Eickelberg und Pierre Girard lernen traditionelles Räuchern – über echtem Holzfeuer. Während der Fisch im Rauch hängt, finden sie heraus, welches Holz man besser nicht zum Räuchern verwenden sollte und wie man das Aroma beeinflussen kann. BBQ-Soße, Chips und Würstchen – hier findet man häufig Raucharoma auf der Zutatenliste. Hat das überhaupt etwas mit echtem Rauch zu tun oder ist es schlichte Verbrauchertäuschung? Die Antwort findet „Xenius“ bei einem Holzkohlehersteller: Genau genommen ist das Raucharoma ein Nebenprodukt ihrer Holzkohleproduktion. Es fällt als Flüssigkeit mit Rauchgeschmack an, als „Flüssigrauch“. Aber bis der in Würsten und Co. landet, ist es ein langer Prozess. Was passiert mit den gesundheitsschädlichen Stoffen, die bei der Verkohlung entstehen? Ist flüssiger Rauch am Ende gesünder als echtes Räuchern? Gesundheitlich bedenklich sind vor allem bestimmte Kohlenwasserstoffe, von denen man beim Räuchern bis zu 250 verschiedene Substanzen finden kann. An der Uni Hannover arbeiten deshalb Forscher an einer schadstofffreien Alternative zu
Dès l'Âge de pierre, le fumage a été l’une des principales techniques de préparation et de conservation des aliments. Exposés à la fumée, ces derniers se conservent naturellement plus longtemps. La combustion lors de cette opération dégage cependant des substances nocives. Comment les réduire ?
En plus de nous faire découvrir le principe du fumage, Xenius s’interroge sur l’évolution de cette technique ancestrale encore utilisée pour l'affinage de produits alimentaires.
