Kommunikation Silio del Fabro kocht im Restaurant „Esplanade“ in Saarbrücken und wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet. Das, wie er findet, schlechte Image seines Berufs und die mangelnde Wertschätzung der Arbeit in der Küche haben ihn seit seinen Tagen in der Berufsschule angetrieben, einer der Besten seines Fachs zu werden. Der Druck, das Sterne-Niveau auch zu halten, ist ständiger Begleiter. Silio macht sich Gedanken über die Bedeutung von Arbeit und Familie sowie Fairness in der Küche.
Die Geschichte von Küchenchef Tony Hohlfeld und seiner Frau und Geschäftspartnerin Mona Schrader ist typisch für die deutsche Gastronomie. Sie lernten sich bei der Arbeit kennen und wollten später ein Restaurant eröffnen. In der Gastronomie verdienten sie jedoch zu wenig, um Startkapital ansparen zu können. Von der Bank bekamen sie für ihr kleines Restaurant auch keinen Kredit. Ihr mühsamer Weg führte über Steuerberater, Familie sowie Freund:innen, bis sie endlich das Startkapital zusammen hatten. Heute sind Tony und Mona so erfolgreich, dass ihr Restaurant „Jante“ über Monate hinweg ausgebucht ist. Inzwischen haben sie ihren zweiten Stern bekommen.
Kommunikation Clemens Rambichler ist Drei-Sterne-Koch, mit 33 Jahren. Er hat Jahre mit Helmut Thieltges gearbeitet und von ihm gelernt, erfolgreicher Drei-Sterne-Koch im „Waldhotel Sonora“. 2017 ist der Chef plötzlich gestorben und Clemens Rambichler in die Rolle des Küchenchefs gesprungen. Vergänglichkeit, Alter und Tod sind seitdem Themen, die ihn beschäftigen.
Heymann Cornelia Fischer wollte nie als Köchin arbeiten. Während ihrer Ausbildung zur Hotelfachfrau war die Zeit in der Küche für sie die schlimmste: rauer Ton, lange Arbeitszeiten, wenig Anerkennung. Fasziniert von den erlesenen Zutaten in der Spitzengastronomie fand sie später doch Geschmack am Kochen und absolvierte eine zweite Ausbildung zur Köchin. Danach arbeitete sie einige Jahre im Team eines Drei-Sterne-Kochs in der Schweiz, bevor sie Küchenchefin im Romantikhotel „Zur Schwane“ im fränkischen Volkach am Main wurde. Den Stern ihres neuen Arbeitgebers hat sie erfolgreich verteidigt.
Sonja Baumann und Erik Scheffler sind kein Liebespaar, aber ein Paar am Herd. Sie sind ein Küchenchef-Duo, und zwar im Restaurant „NeoBiota“ in Köln. Für ihre Kochkunst wurden sie mit einem Stern ausgezeichnet, den sie auch schon mehrfach verteidigt haben. Sonja hat eine große Leidenschaft für Frühstück, weshalb Gäste im „NeoBiota“ auf Sterne-Niveau frühstücken können. Erik ist eher ein Nachtmensch und will innovative Küche servieren. In ihrer knapp bemessenen Freizeit nehmen sie gemeinsam Podcasts auf.
Seine Freunde beschreiben Robert Rädel als den perfekten Gastgeber: Auf einen Tisch in seinem Restaurant „Oben“ in Heidelberg muss man ein Jahr lang warten. Robert Rädel – mit einem Stern ausgezeichnet – kocht ausschließlich mit Lebensmitteln, die im Umkreis von 100 Kilometern angebaut oder gezüchtet werden. Um die Immobilie seines Restaurants tobt ein Rechtsstreit. Die Stadt Heidelberg hätte lieber ein bürgerliches Lokal mit Schnitzel und Pommes. Robert Rädel macht sich viele Gedanken über den Wert von Essen in Deutschland.
Ricky Saward ist Küchenchef im “Seven Swans“ und der erste Koch weltweit, der für vegane Kochkunst mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Gemüse zuzubereiten macht nur die Hälfte seiner Arbeit aus, mindestens genauso wichtig ist der Anbau.
Boris Rommel ist Küchenchef im „Wald- und Schlosshotel Friedrichsruhe“. Er wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet, dabei meinte es die Restaurantkritik am Anfang seiner Karriere nicht gut mit ihm.
Sebastian Frank ist Küchenchef im „Horvarth“. Auch seine Kochkunst wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet. Seine Heimat Österreich inspiriert ihn bei seinen Kreationen, die semivegetarisch sind: Gemüse mit Saucen aus Fleischaromen.
Benjamin Gallein ist Küchenchef im „Votum“ im Landtag von Hannover und wurde mit einem Stern ausgezeichnet. Sterneküche in einem öffentlichen Gebäude? Da gab es anfangs viel Widerstand. Dabei muss gutes Essen gar nicht elitär sein.
Niclas Nussbaumer ist noch keine 30 und hat es in die oberste Liga geschafft. Er ist Küchenchef in der „Mühle“ in Schluchsee. 2022 wurde er mit einem Stern ausgezeichnet. Schon mit 14 Jahren war ihm klar, dass Kochen sein Beruf wird.
Felix Schneider ist Küchenchef im „ETZ“. Seine Kochkunst wurde mit zwei Sternen ausgezeichnet. Er und sein Team machen alles selbst: Butter, Essig, Wurst... Für ihre Menüs kaufen sie ausschließlich Rohstoffe und das konsequent von regionalen Produzenten.
In dieser Folge geht es zu Tom Elstermeyer, der das Start-up-Restaurant IKO in Osnabrück führt. Berichtet wird über das Wagnis Selbstständigkeit in der Spitzengastronomie und wie man mit eigenwilliger Metropolen-Küche in einem Osnabrücker Wohngebiet überzeugen kann.
Diesmal ist das Filmteam zu Gast bei Randy de Jong im Kesselhaus in Osnabrück und berichtet über einen Niederländer, der in Osnabrück kocht und dort mit niederländischer Gourmettradition überzeugt.
Diesmal geht es zu Markus Kebschull ins Restaurant Seesteg auf Norderney, direkt am Meer. Spannende Einblicke über kulinarisches Spitzenniveau auf der Urlaubsinsel und wie man junge Köch*innen zu kreativer Selbstständigkeit führt.
Diesmal geht es zu Tim Extra ins Gourmet-Restaurant Apicius in Bad Zwischenahn. Er berichtet über die Wiederbelebung eines renommierten Hauses und wie es ist, in die Gastronomenfamilie einzuheiraten.
Diesmal wird vorgestellt: Stefan Fäth, der das Gourmetrestaurant Jellyfish in Hamburg betreibt. „Am Pass“ berichtet über einen Bayer, der auf einem Kreuzfahrtschiff kocht, und wie man mit Fischküche einen Stern ins Schanzenviertel bringt.
Maurizio Oster führt die Küche im Restaurant Zeik in Hamburg. „Am Pass“ erzählt von der selten möglichen Vereinbarkeit von Beruf und Familie im Sternerestaurant und wie man Spitzenküche vegetarisch und kostenbewusst machen kann.
Diesmal wird Thomas Wohlfeld in seinem Restaurant Handwerk in Hannover besucht. Bei ihm zeigt sich Spitzenküche in familiärer Atmosphäre und wie man Höchstleistung ohne Konkurrenzdenken bringen kann.
Daniel Raub ist Chef de Cuisine in den Genießer Stuben in Friedland: Er berichtet über ein Traditionsunternehmen als Phönix aus der Asche und wie man nach der Pleite der Eltern den Betrieb mit neuem Konzept an die Spitze bringt.
Sarah Hallmann vom Restaurant „Hallmann & Klee“ in Berlin-Neukölln bringt mit ihrem Team geballte Frauenpower in die von Männern dominierte Branche. Derzeit ist sie die einzige mit einem Stern ausgezeichnete Küchenchefin in der Hauptstadt. Sie zeigt: auch auf Topniveau kann Kochen entspannt und mit Freude stattfinden. Eine strenge Hierarchie und Drill sind kein Muss, um Erfolg zu haben. Ihr Signature Dish vereint die kulinarischen Lieblingserinnerungen ihrer Kindheit. Sarah Hallmann ist auf einem Hof in Baden-Württemberg aufgewachsen. Als jüngstes Kind kam sie oft als Erste vom Kindergarten nach Hause und bekam von ihrer Großmutter als Vorspeise schon mal eine heiße Kartoffel. Im Garten ist sie immer an Liebstöckel-Büschen vorbeigelaufen, den Geruch verbindet sie bis heute mit Wohlfühlen und Zuhause. Es sind aber auch die große kulturelle Vielfalt und das Gefühl von Freiheit in Berlin, die sie zu ihren außergewöhnlichen Gerichten inspirieren.
Wie meistert Daniel Schimkowitsch, Küchenchef des L.A. Jordan in Deidesheim, seinen Weg zum zweiten Michelin-Stern? E ist ein Weg voller Herausforderungen, Rückschläge und mutiger Entscheidungen. Schon in den ersten Jahren sorgte er mit seinem Auftreten und radikalen Veränderungen im Team für Kontroversen. Doch sein unerschütterlicher Fokus auf Qualität und Innovation hat ihn an die Spitze geführt. Besonders beeindruckend ist sein Umgang mit außergewöhnlichen Produkten: Gemeinsam mit einem Lieferanten entwickelte er eine Methode, lebende Langusten nach Deutschland zu bringen – ein Schritt, der nicht nur handwerkliches Können, sondern auch eine intensive Auseinandersetzung mit ethischen Fragen verlangte.
lina Meissner-Bebrout zeigt, wie aus Zutaten wie Nudeln, Zwiebeln und Käse ein außergewöhnliches Gericht entsteht – mit der Zwiebel als Star. Alina Meissner-Bebrout hat jahrelang allein in der kleinen Küche des Be:braud in Ulm gearbeitet. Sie traute sich lange nicht, andere anzustellen, weil sie niemandem diese harte Arbeit zumuten wollte. Inzwischen ist sie eine erfolgreiche Unternehmerin mit einem zweiten Restaurant und einer Eventlocation. Ihre vielfältigen Aufgaben lassen das Kochen oft in den Hintergrund treten. Dennoch vermittelt sie ihrem Team täglich ihre Vision und Leidenschaft fürs Kochen. Um diesen Schritt zu ermöglichen, musste sie lernen, Verantwortung abzugeben und sich auf ihr Team zu verlassen. (
In dieser neuen Folge von AM PASS erzählt Peter Wirbel, Küchenchef im „Midi“ im saarländischen St. Ingbert-Rohrbach, wie er seinen ersten Michelin-Stern erkocht hat. In einer großen Kantinenküche hat er Gerichte für ein Gourmetrestaurant entwickelt. Eine wirkliche Herausforderung, da die Wege oft lang und nicht auf die detailverliebte Arbeit der Haute Cuisine ausgelegt sind. Auch den Pass im Gastraum, wo die Teller angerichtet werden, muss er jeden Abend umbauen. Auf Wunsch des Inhabers kocht Peter Wirbel fast ausschließlich mit regionalen Produkten aus dem Biosphärenreservat Bliesgau. Ebenfalls eine Herausforderung, aus eher Bodenständigem Fine Dining-Gerichte zu zaubern. Besonders stolz ist Wirbel auf sein Signature Dish mit Roter Beete. Die perfekten Proportionen für die Komponenten musste er dabei lange ausprobieren. Wesentlich für den Geschmack ist ein Sauvignon Blanc aus dem Bliesgau, der für den Spitzenkoch optimal zu seiner Beurre Blanc passt.
Peter Fridén, Küchenchef des Restaurants Purs in Andernach, führt die Zuschauer:innen auf eine kulinarische Reise, die tief in seiner persönlichen Geschichte verwurzelt ist. Geboren in Südkorea, aufgewachsen in Schweden, und seit zehn Jahren in Deutschland tätig, vereint Fridén in seiner Küche verschiedene kulturelle Einflüsse, die nicht nur seine Gerichte prägen, sondern auch seine Identität als Koch. Mit einem neuen Team in Andernach setzt er seine Vision um und bringt frische Impulse in das Restaurant. Besonders spannend ist die Integration des schwedischen Löjrom-Kaviars, eines Produkts, das für Fridén das Symbol für seine kulturellen Wurzeln und seine Suche nach Authentizität darstellt. Lange hat er nach einem Weg gesucht, diesen besonderen Kaviar in seine Küche zu integrieren und den einzigartigen Geschmack Schwedens nach Deutschland zu bringen.
Dirk Hoberg, Küchenchef des Gourmetrestaurants Ophelia in Konstanz, öffnet die Türen seiner offenen Küche und gibt Einblicke in die besonderen Herausforderungen, die diese mit sich bringt. In einem Raum, in dem die Gäste jeden Handgriff und jedes Wort hören können, spielt Kommunikation eine zentrale Rolle. Hier sind hektisches Rumbrüllen und lautes Klappern von Töpfen tabu. Stattdessen hat Hoberg einen ruhigen, präzisen Dialog mit seinem Team entwickelt, der die Basis für eine harmonische und hochkonzentrierte Arbeitsatmosphäre bildet. Seine kulinarische Herausforderung ist es, regionale Produkte vom Bodensee auf höchstem Niveau zu verarbeiten. Besonders interessiert ihn die „Insel-Tomate“ von der Reichenau, einer Insel, die fast vollständig aus Gewächshäusern besteht. Hoberg verbrachte dort einige Zeit, um das Handwerk der Bäuerinnen und Bauern besser zu verstehen und die Feinheiten dieses außergewöhnlichen Produkts zu schätzen.